Produkt Davida Netolického tentokrát získal zlato v mezinárodní soutěži. „Nej” marmeládu na světě vaří Jirkovák!

JIRKOV — Před dvěma roky jsme v Nástupu psali o IT specialistovi Davidovi Netolickém, který se na prahu čtyřicítky rozhodl vydat jinou cestou a v malé kuchyni jirkovského činžáku začal v obyčejných hrncích vařit marmelády. Tehdy se mu podařilo uspět ve světové marmeládové soutěži, kde získal třetí místo. I když ho sladké vaření stále ještě takříkajíc neživí, získal si řadu příznivců, kteří jeho stánek na trzích navštěvují pravidelně a rádi se nechají překvapit další novou zajímavou příchutí. A o tom, že se píle vyplácí, se letos opět přesvědčil, když jedna z jeho marmelád získala zlaté ocenění. Která to byla? A co nového chystá pro letošní rok?

Jaké soutěže jste se účastnil? Která z vašich marmelád zvítězila? 

Byla to The World's Original Marmalade Awards. Jedná o největší světovou soutěž, která se pořádá v Anglii a je zaměřená výhradně na citrusové marmelády. Letos je to po třetí, co jsem poslal nějaké marmelády. Před třemi lety to byl pro mě neskutečný šok, protože jsem udělal svou druhou citrusovou marmeládu a hned získala bronzovou medaili. Vloni se mi podařilo získat dvě bronzové. Jedna z marmelád, která uspěla, byla grapefruitová s hořcem.  Spolu diplomem vždy dorazí i hodnocení a doporučení, co by se mohlo na dané marmeládě vylepšit. Podle těchto doporučení jsem vylepšil právě tu grapefruitovou marmeládu s hořcem; a ta letos získala zlatou medaili a dokonce i 20 z 20 možných bodů. Je to skvělý úspěch, ale stále je to jeden stupínek pod vrcholem, kterým je dvojitá zlatá. Druhá marmeláda, jež letos uspěla, byla pro letošek nová, čistá grapefruitová. Ta získala bronzovou medaili. Další dvě získaly pochvalu a jedna moc neoslovila. 

Prozradíte nám recept vítězné marmelády?

Proč ne. Základem jsou skvělé grapefruity, ze kterých se využije dužina i část kůry. To se musí doplnit cukrem a odvarem z kořenu hořce. Celé se to nechá vařit skoro dvě hodiny a na konci se dohustí citrusovým pektinem. Na finální chuti se podepíše naprosto všechno, jak kvalita grapefruitů, tak i zpracování dužiny, styl a síla nakrájení kůry, síla odvaru hořce i délka vaření. Oproti některým džemům je to opravdu hodně práce.

V regionu už jste velmi známý, váš sortiment se rozrostl. Kolik druhů marmelád a čatní už nyní nabízíte? A jaké jsou mezi lidmi nejoblíbenější?

V nabídce mám mnoho džemů, marmelád, čatní, sirupů, kečupů a BBQ omáček. Je pár druhů, které jsou v nabídce stále, ale kromě toho zkouším pořád něco nového; a to méně nebo více „zvrhlého“. Hrozně rád zkouším různé kombinace, a tak se v loňské sezóně zrodily třeba blumy s fernetem, kávové ostružiny s černým pivem a 90% čokoládou nebo právě ta grapefruitová marmeláda s hořcem. Ta mě napadla na jednom školení, kde jsem dostal k pití skvělý tonik, který měl hořec jako jednu z ingrediencí. Letos jsem kromě marmelád na soutěž, kde je několik novinek, připravil před týdnem nový sirup. Ibiškový. Co se týká nejoblíbenějších, tak to je těžké, zákazník od zákazníka je to jiné.  Mám zákazníky, kteří si chodí hlavně pro mátový sirup a jiné, kteří rádi testují pořád něco nového. 

Jak se vás dotkla současná vládní opatření, vyjma toho, že se nekonalo vyhlášení marmeládové soutěže?

Dobře i špatně. Získal jsem díky této šílenosti hodně času na odpočinek i na to, abych si dal trochu dohromady věci kolem výroby, na které jsem neměl čas. V otázce prodeje to bylo horší, během několika dnů skončily trhy a nakonec se zavřely skoro všechny prodejny, kam jsem své výrobky dodával. Mělo to ale i svá pozitiva. S kamarádem, který má v Mostě farmářský obchod, jsme před třemi týdny dali dohromady e–shop, který funguje jako rozvoz, kde si lidé mohou objednat kromě mých výrobků i ovoce, zeleninu, pečivo, maso a mnoho dalších chutných výrobků. K našemu překvapení se rozjel velmi rychle, aktuálně rozváží od Bíliny až po Karlovy Vary a druhým směrem přes Žatec, Louny až do Slaného a v prodeji mých výrobků docela rychle zastoupil výpadek z prodeje na trzích.

Ještě pořád je výroba marmelád a dalších dobrot vaším koníčkem, nebo už vás živí?

Pořád to je jako koníček a ještě dlouho bude. Vloni se ježdění po farmářských trzích rozjelo tak, že jsme s tátou jezdili i na dva trhy současně a neměli jsme pořádně žádnou volnou sobotu. Na letošek jsme se už v lednu domluvili, že takto šílet nebudeme a budeme jezdit na výrazně méně trhů, abychom měli trochu času i osobní život. Teď se jeví jako zajímá forma prodeje ta přes internet, tak se více zaměříme na tento kanál. 

Co nového chystáte pro tento rok? A budete opět soutěžit?

Za poslední dva roky jsem posílal marmelády ještě do soutěže Great Taste Awards, ale zatím se mi tam nepodařilo získat žádné ocenění. Letos jsem si řekl, že tuto soutěž vynechám. Čeká mě ale obhajoba regionální značky Krušnohoří, kterou mám jak na jablečné máslo, tak i větší skupinu výrobků, které nabízím pod značkou Delikatesy z Krušnohoří. S jablečným máslem jsem již byl úspěšný a regionální značku mám na další dva roky. Možná ještě letos vyzkouším regionální potravinu, ta se vloni nepovedla, ale získal jsem ocenění Nejlepší potravina Ústeckého kraje se švestkami s portským vínem.

A ještě prosím o poodkrytí letošních novinek.

Co se týká nových výrobků, tak tam zatím ještě nevím, jakou budu mít inspiraci. Zatím je pro letošek nový ibiškový sirup. Třeba se mi povede sehnat nějaké zajímavé ovoce a pak bude nějaká nezvyklá marmeláda nebo džem. Vloni jsem takto dělal džem z chlebovníku (Jackfruit) nebo ze zvláštních mandarinek Miyagawa, které mají zelenou kůru, jako limetka a jsou oranžové jako mandarinky.

Děkuji za rozhovor.

Soňa ŠÍMOVÁ