Pekařství u Kroupů razí cestu férovosti vůči zákazníkům. Česká pekařina se hodně vyvíjí, a to k lepšímu, říká pekař M. Kroupa.

Pekařina je pořádná a nikdy nekončící dřina. Říká se. O pověstné pekařské dřině mě přesvědčil Miroslav Kroupa, který již dva a půl roku se svou ženou Annou vede rodinné Pekařství u Kroupů v Žatci. Jde vlastně o jediné pekařství v celém městě. Víte, v kolik vstávají do práce? Kolik toho denně upečou a jaká je jejich specialita? Jak správně doma skladovat chleba a co říká pekař na uchovávání pečiva v mrazáku? Kam by chtěl ještě svou pekárnu posunout a jak podle něj bude pečivo vypadat za 50 let? Na to jsme se ptali pekaře Miroslava Kroupy v následujícím rozhovoru.

    • Pane Kroupo, můžete mi prozradit něco o vzniku a historii vaší pekárny? Jak to celé začalo? Od kdy ,,Pekařství u Kroupů“ funguje?

Dříve jsem vlastnil větší pekárnu a nelíbilo se mi, že jsem hrál na trhu roli výrobce, který je tlačen na cenu. Nebyl brán vůbec ohled na kvalitu. Řekli jsme si s ženou, že bychom to chtěli změnit a odstěhovali jsme se do Žatce.

Původně jsme z Mostecka. Chtěli jsme ale s rodinou do menšího města, kde bychom bydleli v centru a asociovali se s daným místem. Měli jsme na výběr Kadaň nebo Žatec. Nakonec zvítězil Žatec, kde jsme od června 2018.

    • Jste původně vyučený pekař? Jak jste se k tomuto řemeslu dostal?

Ano, pekařinu dělám od roku 1986.

V té době se zkrátka obory vybíraly a bylo jedno, jestli jste jedničkář nebo trojkař. Pro mě bylo jednodušší dát se na řemeslo. V Mostě, kde jsem bydlel, byla od nás relativně blízko pekárna, kde moje mamka pracovala jako pomocná dělnice. Občas jsem si k pekařině čichl, a když jsem si měl vybrat školu, zvolil jsem obyčejné učiliště, byť jsem ho absolvoval s vyznamenáním. V té době zkrátka bylo lepší být dobře placeným dělníkem než špatně placeným inteligentem.

    • Pekařině se tedy věnujete celý život. A stále vás i po těch letech baví?

Ano, já neustále vymýšlím něco nového (smích). Nesnáším stereotypy, a proto jsou u nás v pekařství lidé občas šokovaní. Už jim ani nesděluji, co v daný den upeču. Jednoduše mi to v noci cvakne a upeču, co zrovna chci a co se mi líbí (smích). Když sečteme i dobu, po kterou Anička, moje žena, se mnou v pekařině pracuje, tak máme celkem více než padesát let zkušeností.

    • Jak vypadá váš pracovní den? Jak to vlastně chodí v pekárně? V kolik hodin ráno vstáváte?

Já nejvíce miluji čtvrtky! V půl jedné ráno jdu do pekárny, okolo druhé ráno přijde Anička na přípravu a jsme tu zhruba do devíti/desíti, pak si jdeme na dvě hodiny lehnout, pak sem zase po dvanácté přijdeme a jsme tu do čtyř až šesti do večera, kdy se připravuje na pátek. Kolem šesté se dostaneme domů, jdeme si lehnout a ještě v ten samý den v půl dvanácté v noci vstávám, Anička přijde okolo půl druhé ráno, abychom vyrobili na pátek, protože v pátek lidi kupují zásoby na víkend. Ale první pečivo jde z pece až okolo půl čtvrté.

    • To si neumím vůbec představit! A to bez újmy stále zvládáte?

Ano, zvládáme, ale občas je toho dost. Průměrně pracujeme dvanáct až čtrnáct hodin denně.

    • Prodáváte své výrobky jen v Žatci?

Fungujeme jen tady v Žatci. Ani nikam své výrobky nerozvážíme.

    • Neuvažujete o nějaké další pobočce?

Ne, vůbec žádná expanze. Je lepší dělat jednu věc pořádně než pět průměrně.

    • Kolik tu máte pekařů?

Žádné. Jsem tu jen já. Moje manželka prodává a pomáhá mi ve výrobě. A teď máme nově slečnu, která nám prodává.

Chybí pekaři

    • Vy byste nestáli ještě o nějakou pomocnou ruku ve výrobě? Neuplatnil by se vám zde další pekař?

My máme negativní zkušenosti z minulosti. Pokoušeli jsme se tu lidi naučit, jenže pekařina je obor, který se učíte strašně moc dlouho, abyste dosáhl nějaké úrovně. Ale přijali jsme další výpomoc hlavně na cukrařinu a plánovaný bufet.

    • Je u nás nouze o pekaře?

Žádná nouze není. Pekaři zkrátka neexistují. Nejsou. Pekaře na takové úrovni, kterou bych potřeboval, bych sehnal možná nejblíže v Praze nebo Plzni.

    • Pojďte prozradit, kolik toho denně upečete?

To je pohyblivé číslo. Dohromady je toho docela dost (smích).

    • O kolik druhů pečiva se jedná?

Kdybych sečetl všechny druhy, které v pekařství od začátku vyrábíme, bylo bych jich tak dvě stě, ale denně se dělá tak v průměru šedesát.

    • Jaká je vaše specialita?

Skoro všechno je specialita. Když uvedu příklad: chtěl jsem strašně dělat koblihy, ale vím, že když se smaží, tak hrozně smrdí. Koblihy proto pečeme. Trošku si s tím musí člověk pohrát, chce to cvik, ale na konci dostanete věc, která je daleko ,,dietnější“, chutnější a prostě jiná než klasická kobliha.

Také tu pečeme vlastní ,,Kroupův chléb“, u něhož jsou dlouhé procesy. Existuje totiž plno přírodních procesů, které se dají udělat, ale lidé o nich neví. Já je chci aplikovat do toho, abych docílil chleba, který bude hybridní. Máme tady zákaznice, které si koupí ,,superchleba“ nebo špaldový, ale pro manžela vezme kváskový, protože on jiný nejí. Já jsem si řekl, že uděláme chleba, který bude stoprocentně celozrný, dokonce až sto dvacetiprocentní, protože tam bude takové množství otrub, že by se dalo říci, že je více celozrný než celozrný, ale přitom bude chutnat jako standardní chleba. To je můj úkol. Zatím mu říkám pracovně ,,Kroupův chleba“. Důležité je pro mě, aby byl ze základních surovin a byl stavěn na žitné mouce a kvasu z ní, žitných otrubách, ale s tím, že když zavřete oči, nepoznáte, že tam jsou.

    • Co konkrétně zákazníci kupují nejvíce?

Žatec mě kupodivu překvapil. Čekal jsem, že to bude malé tradiční městečko, ale lidé tu hodně preferují zdravou výživu. Myslel jsem si, že tu lidé půjdou spíše po tučnějších věcech, jako je jemné pečivo a tak dále. Naopak třeba dobře fungují ,,Schlüterovy“ rohlíky, což je rohlík s hromadou spařených žitných otrub. Já nejsem takový gurmán, abych jim holdoval, ale lidé jsou z nich nadšení.

Bezlepkové pečení

    • Jak vaše pekařství reaguje na lidi s intolerancí na lepek?

O bezlepkové pečení jsme se pokoušeli loni. Dokonce jsme mu vyhranili i část pekárny, nebo spíše pracovního prostoru, jelikož pekárna, která pracuje s mouku, se musí celá umýt, aby bylo vše košer a čisté pro lidi s celiakií. Ze začátku lidé bezlepkové pečivo občas koupili, občas ne. Jelikož jde o velmi drahé vstupy a nakonec i finální výrobek je dosti drahý, takže když se něco neprodalo, byla to čistá ztráta. Rozhodli jsme se proto razit jednoduchou filozofii. Odhadneme den dopředu, protože den minimálně těsto kyne, a když druhý den špatně odhadneme, tak se nám často stává, že před zavíračkou už nemáme co prodávat. Bezlepkové pečivo jsme museli i z těchto důvodů zrušit.

    • A jak se vlastně má správně chleba doma skladovat?

Rozhodně ne žádný plast. To je největší zlo, co pro pečivo existuje. Je to vlastně takový postmoderní vynález, který lidem ulehčuje práci. Dnes lidé kupují chleba nakrájený v plastu a strašně se diví, že jim plesniví. Nikomu nedocvakne, že v průmyslových pekárnách chleby krájí řadou nožů (i marketech) , které by se měly čas od času dezinfikovat, protože přes ně projíždí něco vlhkého. Spóry plísně ze vzduchu se na ty nože nabalí, tam se krásně rozmnožují a další várka se vmaže do každého chleba. Notabene je krájením struktura otevřená, takže rychleji stárne a drolí a lidé pak nadávají, že chleba není takový, jaký býval dříve.

    • Co tedy místo plastových sáčků na pečivo používat?

My u nás jiný obal než papírový sáček neznáme. Jediné, co lidem doporučuji, když chleba nedokáží brzy sníst, mohou si ho druhý až třetí den dát do mikrotenu. Pytlík papírový ale musí zůstat jako ,,udržovač vlhkosti“. Jinak klasický papírový/látkový sáček stačí.  

    • Mnoho lidí dává doma pečivo do mrazáku. Co vy na to?

Mrazák není vůbec problém! Co je ale velký šlendrián, dát pečivo do chladu. Tam dochází k degradaci škrobů a pečivo stárne rychleji.

    • Já zrovna nejsem velký fanoušek pečiva, moc ho nesním...

Pro takové jako jste vy děláme třeba proteinový chleba. Je to chleba, který má zhruba stejně proteinu jako kuřecí maso. Chutná ale jako chleba (smích).

    • Kolik druhů chleba vlastně vyrábíte?

Asi patnáct, ale střídáme to. Některé dny pečeme třeba jen pět druhů a některé chleby se pečou třeba jen jednou týdně.

    • Prozradíte, který váš pekařský výrobek je nejpracnější?

Jelikož jsem tu sám a mám velký fofr, snažil jsem se všechno co nejvíce zjednodušit. Co je nejpracnější fakt nevím…

    • Člověk by tipoval, že nejspíš vánočka…

Pro mě je vánočka sranda. Dokážu do minuty uplést třeba pět vánoček. Není to nic pracného (smích).

Snažíme se dělat věci hodně jednoduché. Když si vezmete, tak naše houska chutná suprově a má jen pět ingrediencí. Běžte si koupit rozpečenou kaiserku do supermarketu a koukněte se na složení. Jejich složení spíše připomíná chemický vzoreček, či dodatek ústavy USA (smích). Vím, že tyto dosti často chemické „šmakulády“ používají průmyslové pekárny, který neumějí dlouhé řemeslné kynutí, takže si tím pádem musejí vypomáhat všelijakými chemikáliemi.

Bez chemie!

    • Vy žádné chemické přísady do pečiva nedáváte?

My se snažíme chemikálie a éčka eliminovat na minimum. Jediné, co se mi stává, že používám slunečnicový olej, ale dodavatel to občas splete a pošle mi řepkový olej. To je jediné, kdy občas ulítnu (smích). Jinak jedu na základní věci, na přírodu.

Naše snaha je úplně primitivní – vynechávat chemii, pokud to jde. Tedy kromě NaCl (smích).

    • Stalo se někdy, že se nějaký produkt neuchytil a museli jste jej stáhnout?

Ano, stalo se to. Zastavují u nás celkem často firmy, které nám chtějí nabídnout svoje produkty. Třeba polotovary nebo směsi na celozrné pečivo. Jednou u mě byl chlápek, který přinesl směs s chia semínky, a i když já z toho nadšený nebyl, říkal jsem si, že lidi název znají a zkusil jsem upéct chleba. Koupil jsem pytel a udělal z toho malinkatou várku. Od lidí vůbec žádná odezva, spíše totální ticho. Pytel jsem tedy celý vzal a vyhodil. A zase jsem se utvrdil v tom, že nemá cenu kupovat nějaké směsi, ale je lepší si vše vyrobit sám.

    • A je třeba pečivo, na které si netroufáte nebo ho pečete nerad?

Já umím například perfektně listové i plundry a tak dále, ale to je moc velká řehole. Ze začátku jsem zde dělal listové výrobky, ale když pak zjistíte, že si někdo vezme koláček, někdo loupáček a někdo listové, tak já mám ve výsledku třikrát více práce, ale prodejnost stejnou.

    • On se musí započítat také čas, který u pečení strávíte...

To je největší položka. Máme velkou výhodu, že za žádnou cenu netlačíme na politiku zalíbit se každému. Chceme dělat produkty za férovou cenu s maximálně možnou čistotou surovin. Jestliže mám mlynář zdraží o dvacetník mouku, ceny to nerozhodí.

    • Kde čerpáte inspiraci k novým recepturám?

Za ty roky jsem nasbíral hodně inspirace. Dělám pekařinu už 34 let. Pekl jsem v šesti zemích. Měl jsem pekárnu na severu Kypru nebo v jižním Turecku. Dělal jsem technologa několika firem. Například firmě Crocodille, která vyrábí bagety, jsem řešil takové detaily jako je zkus bagety po pěti dnech. Oni zjistili, že po pěti dnech je bageta tuhá, a když ji člověk ukousne, vytáhne půlku salámu. Pan Svoboda, který vyrábí domácí knedlíky, chtěl exportovat knedlíky do Německa, ale měli podmínku, že je chtějí vyrábět bez chemie a musí třicet dní vydržet. Říkal, že to není možné, ale já ho přesvědčil o tom, že ano.

Takové projekty mě baví. Nejsem jen pekař, ale i technolog. Pak jsem si řekl, že zkušenosti zredukuji na takovou malou pekárnu a budu zkoušet, hrát si a reagovat na naše zákazníky.

    • Jak to myslíte?

Zkrátka a dobře, náš zákazník není žádná ovce. My zákazníka posloucháme, a to tím způsobem, že mu navrhnu, co upeču a on nám odpoví tím, že si to koupí nebo nekoupí.

Přišel jsem například s tím, že tu budu dělat chleba křupavě vypečený, ale naopak zákazníci vypekli se mnou a už ho dělám na povrchu podstatně měkčí, aby ho mohli zbaštit.

V Čechách máme v populaci asi třicet procent seniorů, a my se snažíme, aby byly naše produkty cenově dostupné všem, takže i naši zákazníci tvoří z třiceti procent senioři. A když vám stará babička řekne, že třicet let nejedla lepší chleba, a že ho sní až do posledního krajíčku, tak je to pro mě velká satisfakce.

    • Jaká ingredience je v pečení nejdůležitější a na jaké by se rozhodně nemělo šetřit?

Rozhodně mouka. Já používám litoměřickou mouku, kterou lidi znají třeba pod názvem Babiččina mouka. Ta je jedna z nejlepších mouk.

    • Jak se díváte na boom domácích pekáren?

Mě se to líbí. Jsem rád, že si lidi vyrábí vlastní pečivo. Je to hezké řemeslo. Poslední dobou se mě zdá, že si lidé méně doma vaří či pečou. A takový domácí chléb umí navodit doma krásnou atmosféru.

Pečivo myslivcům , zákusky seniorům 

    • Co děláte s neprodaným pečivem?

Jak už jsem zmiňoval, tak většinu pečiva prodáme, a to dost často ještě před zavíračkou. Nejedeme praktikou, že něco schováváme a druhý den to prodáváme. Když se náhodou něco neprodá, jde to automaticky pryč. Momentálně to řešíme tak, že část pečiva dáváme myslivcům pro zvířátka a pro druhou část jsem objevil zdroj na jedné vesnici, kam dávám staré pečivo pro dobytek a oni mi za to dávají obiloviny, které použijeme do pečiva.

    • Vím, že některé pekařství dávají neprodané pečivo na charitu…

I my občas dáváme na charitu. Když zde děláme nějakou cukrařinu, tak se držíme standardu, že dorty a zákusky prodáváme maximálně dva dny, a když je náhodou neprodáme, dáme je třetí den třeba do domova důchodců.

    • Nebo, že byste o polovinu snížili ceny hodinu před zavíračkou?

Já z principu nesnáším akce, protože akce deformují trh. Česko je země akcí, na západ od nás jsou akce pouze pokud chtějí prodat něco před expirací, propagovat nový produkt atd. U nás v Česku jsou akce denně, ale málokomu dojde, že ta „akční“ cena je defakto ta normální. Proto máme v pekařství pevné ceny (na mzdy, suroviny, energie, nájem atd. máme také pevné ceny).

    • Co si myslíte, jak bude vypadat pečivo za 50 let?

Pekařina se bude diferenciovat. Už dnes se diferencuje. Vznikají obrovské továrny na krmení mas, jejichž produkty jsou postavené na co nejlevnějších surovinách.

Průmysl, který bude stěžejní, bude mít osmdesát procent trhu. Hodně se pojede do mrazírenských technologií a dopeků, které evokují čerstvost. Supermarkety vám nabízí rozpečené ,,čerstvé pečivo“, ale nikdo vám neřekne, že jde o měsíce až roky staré pečivo z výprodejů a tak dále. Třeba některé velké pekárny jsou schopny dělat vánočky do mrazáků v létě, když není tolik práce.

Národ se totiž rozděluje na lidi, kterým je jedno, co jedí a na ty, kteří přemýšlí o tom, co jí, hlavně že je to levné. K tomu přibudou malinkaté pekárny jako jsme my, které razí cestu férovosti vůči zákazníkům. Bude to ale nějakou dobu trvat.

Česká pekařina se hodně vyvíjí, a to k lepšímu. Lidem začíná docházet, že i tato potravina, když se udělá kvalitně, je kolikrát lepší žrádlo než v kdejaké restauraci.

Mikrostánek gastronomie

    • A kam byste ještě chtěl svou pekárnu posunout?

Po novém roce bychom tu chtěli zavést takový bufet. Přijde nám totiž, že je v Žatci totální gastronomické temno (až na pár čestných výjimek). Irituje nás, že v centru města není možné si zajít do restaurace, kde by se dalo do půl hodiny najíst normálního, středoevropského, jídla. Ve výběru restaurací je Žatec dost omezený. Chybí nám zde tradiční věci.

Pro nás pekárna totiž není jen prodejnou pečiva. My se na pekárnu díváme jako na součást gastronomie. Jsme jako hospoda, která peče, když nám dojdou nějaké „hotovky“ (pečivo), tak se vyškrtnou z menu (smích). Máme tu horkou pec, která se dá skvěle využít pro vaření pomalu taženého guláše. Lidé si k nám budou moci za slušné peníze přijít, dát si čerstvě upečenou sekanou od malého řezníka, pečené kuře z farmy, poctivé polévky, vlastní saláty, chlebíčky a spoustu jiných tradičních dobrot a to vše v domácí kvalitě. Sníst na stojáka, nebo si je budou moci odnést s sebou domů či do práce. Kde si můžete dát teplou snídani už od 5:15 ráno v Žatci? Budou ale vědět, že to budeme dělat bez švindlu přímo před nimi. Chceme jít tímto směrem. Udělat zde mikrostánek gastronomie, kam si lidé přijdou a cokoli sní, je nešvindlované. My zkrátka švindl v potravinářství nesnášíme!

Děkuji za rozhovor, ať vás práce dál baví!

Hedvika Mašková