Provozovat obchod už ho nebavilo, a tak se vyučil sládkem. ,,Všechno, co se týče piva, mě vždycky zajímalo,“ říká Pavel Kyloušek

Kde se pivo vaří, tam se dobře daří, tvrdí staré přísloví, kterého se chytl také Pavel Kyloušek ze Žatce. Po čtyřicítce se rozhodl vyučit sládkem a loni na jaře nastoupil do nedávno obnoveného Pivovaru Olešná. Proč si vybral zrovna tento obor, jaká byla jeho stáž v pivovaru v Rusku, která piva ho baví vařit a jaké poklady skrývá jeho sbírka plechovek od piva? To se dozvíte, když se začtete do následujícího rozhovoru.

    • Jsme v Žatci, tak bych náš rozhovor zaměřila na pivo, co říkáte?

Dobře, jak myslíte.

    • Stejně jako mnoho Žatečanů máte i vy k pivu velice blízký vztah, možná ale o něco bližší než my ostatní. Jste prý vyučený sládek, je to tak?

Je to tak.

    • Proč jste si vybral zrovna tento obor? Kde jste se sládkem vyučil?

Tento obor jsem si vybral, protože už mě nenaplňovalo zaměstnání, které jsem dělal 27 let, což bylo provozování obchodu s rybářskými potřebami. To jsem začal dělat hned po maturitě na gymplu.

A po čtyřicítce pak člověka zkrátka napadají různé věci a já jsem si tu krizi vyřešil tak, že jsem se začal učit na sládka. Řekl jsem si, že nechci skončit jen jako prodavač, ale že bych se ještě něco rád naučil.

Je to pro mě strašně moc zajímavý obor, protože všechno, co se týče piva, mě vždycky zajímalo. Nejenom, že ho piju, ale již dlouho mě fascinuje objevování různých pivních stylů a ochutnávání piv zejména z českých minipivovarů, již od dětství navíc také sbírám pivní plechovky.

Hledal jsem proto, zda je možné se někde dálkově sládkem vyučit a našel jsem, že v Říčanech na Střední potravinářské škole mají obor Pivovarník – sladovník. Šlo o tříleté studium, přičemž první ročník, když už máte maturitu, se odpouští. Mezitím, co jsem začal v Říčanech obor studovat, tak se otevřel i v Žatci, ale už jsem zůstal tam.

    • A kdy to bylo?

Závěrečné zkoušky jsem dělal v červnu 2019. Nastoupil jsem tedy v roce 2017.

    • Pracoval jste po absolvování někde v pivovaru?

Měli jsme v rámci studia praxi, při níž jsem se snažil, jak to jen šlo. Nějakou dobu jsem pomáhal v žatecké Restauraci U Orloje, pak jsem pomáhal rozjíždět Pivovar v Siřemi a také jsem párkrát vařil v Pivovaru Chříč na Plzeňsku, což je zajímavý pivovar v tom, že je v něm přímý otop dřevem. Pivo tedy vaříte tak, že si přikládáte polínka pod kotel, což je poněkud složité při udržování teplot. Zapínáním a vypínáním plynového kotle je to totiž jednodušší než přikládáním dřeva nebo rozhrnováním popela. Na chuť piva to ale vliv nemá.

Pak jsem byl také týden na stáži v Rusku v jednom pivovaru ve Volgogradu a loni na jaře, během první koronavirové krize, jsem se domluvil v Pivovaru Olešná u Rakovníka, kde působím doteď.

,,V Rusku pijí pivo bohatší vrstvy“

    • Jak jste se vlastně dostal do Ruska?

Na facebooku jsem viděl inzerát, že shánějí sládka do minipivovaru, tak jsem jim napsal a zeptal se, o jaký minipivovar jde. Za tři týdny mi přišla lámanou češtinou odpověď, že jde o minipivovar v ruském Volgogradu a zda mám zájem přiletět a uvařit tam nějaké pivo. Domluvil jsem se ještě s kamarádem, jestli nechce letět se mnou a týden jsme tam pobyli.

    • Takže v Rusku taky vaří pivo? Já myslela, že tam pijí jen vodku…

To je jasné. Pivo je tam hodně populární a hlavně u té bohatší vrstvy. Vodka je levné pití, když se potřebujete rychle zlikvidovat, ale pivo je pití střední a vyšší vrstvy. Pijí ho lidé, co mají peníze, protože tam půllitr piva stojí třeba sedmdesát/osmdesát korun.

    • A neuvažoval jste o nějakém vlastním minipivovaru?

Svého času, když jsem se na sládka učil, to byl můj sen, ale teď jsem prací sládka naplněn a vím, co obnáší pivovar provozovat. Kdybych chtěl mít vlastní pivo, je jednodušší si ho uvařit v nějakém cizím pivovaru jako takzvaný ,,létající pivovar“, což je v dnešní době poměrně běžná věc, než investovat několik milionů do vlastní technologie.

    • V posledních letech ale zažívají minipivovary docela velký boom…

To ano, ale otázkou je, jak dlouho vzhledem k dnešní době vydrží a zda se nějaké kvůli tomu zavřou. Těžko říct.

    • A co u vás v Pivovaru Olešná? Jak se perete s posledním rokem? Máte odbyt?

Ale jo, většina produkce se prodává v lahvích, takže to moc nepociťujeme. Pivovary, které jsou postavené na prodeji sudového piva do hospod, mají větší problémy a samozřejmě se to snaží dohnat jinak. My měli prodej piva pořád většinově postavený na tom, že si ho lidé kupují domů.

Sudové pivo prodáváme, ale nemáme moc hospod, které by ho odebíralo. Naše čepované pivo ale třeba prodává v Žatci Rock Cafe, takže samozřejmě stáčíme i do sudů.

    • Jste v pivovaru jediným sládkem nebo je vás víc?

Jsem tam na to sám.

    • Vaříte pivo podle původních receptur nebo můžete přicházet i s něčím vlastním?

Obojí. Jsou tam tři piva, jejichž recepty jsem podědil a jen třeba trošku upravil. Pak zkouším vařit i nějaká jiná piva.

    • Jiná piva jsou jaká? Co vás baví vařit?

Baví mě a chutnají mi svrchně kvašená piva, která nemusí být nějak extra silná a převoněná.

    • Svrchně kvašená piva jsou v poslední době také hodně populární. Co na ně říká český národ zvyklý spíše na klasické ležáky?

Tradiční vzor českého pivaře miluje spíše ležáky, tedy spodně kvašená piva, ale myslím si, že je spousta lidí, kteří experimentují a rádi ochutnají něco nového, jiného. Je jasné, že ležák je v Čechách pořád nejprodávanější pivní druh, ale i ty nové ochutnávají lidé rádi.

    • Dá se stále říci, že je české pivo tím nejlepším na světě?

Český ležák je určitě mezi ležáky nejvyhlášenější.

,,Rád ochutnávám piva z minipivovarů“

    • Jaké je vaše nejoblíbenější české pivo?

Nemám nejoblíbenější značku. Rád ochutnávám piva z minipivovarů. Piva z velkých pivovarů mi už neříkají vůbec nic. Chutě piv z průmyslových pivovarů se mi, až na výjimky, už slívají dohromady. Nechci to nějak odsuzovat, ale zkrátka raději ochutnám něco jiného.

    • Napadne vás nějaký konkrétní minipivovar, co vás v poslední době zaujal?

Pivovarů je v republice přes pět stovek, včetně velkých, takže je těžké jmenovat jeden konkrétní. Já mám moc rád piva od Davida Máši z Řevničova, což je vyhlášený český sládek, který má svůj minipivovar. Zajímavý pivovar, který mám moc rád, je také v Kamenici nad Lipou pod Pelhřimovem, kde vaří výborná piva. Velmi dobré pivo má ale například také žatecký Pioneer Beer.

    • Když si kupujete pivo domů, které to je?

Byl bych špatný sládek, kdybych si kupoval jiné pivo než to, co si uvařím (smích). Ale často si an ochutnání přivážím nejrůznější piva z výletů.

    • Jak pohlížíte na ochucená piva?

Populární styl jsou takzvané kyseláče, Sour Beer, což jsou piva na chuť kyselá a ochucená různým druhem ovoce. Teď zrovna velmi nedávno Kuba Veselý ze Žatce, který má létající pivovar Falkon, uvařil jahodové pivo s mátou nebo dělal třeba kávového kyseláče. To jsou výborné záležitosti, ale ne úplně pro každého, k takovým pivům se člověk musí „propít“.

Je to u nás trochu okrajová záležitost, ale jak říkám, lidé experimentují rádi a čím dál častěji, takže i ochucená piva mají svoje místo. Jestli jste ale měla na mysli ochucená nealkoholická piva, tak ty nemají s pivem až tak moc společného a neumím je příliš ohodnotit.

    • Vaříte si pivo i doma jen tak pro radost? Jde to vůbec?

Pivo si doma nevařím, ale je to samozřejmě možné. V Čechách je domovarnictví hodně populární koníček. Existují malinké nebo jednohrncové pivovárky, v nichž se dá uvařit v domácím prostředí pivo připomínající to z opravdového pivovaru.

    • Není tedy potřeba nějaká specializovaná laboratoř, stačí k tomu normální kuchyně?

Laboratoř potřeba není. Můžete si svařit dva zavařovací hrnce a nemusíte do toho ani moc investovat. K tomu vám stačí plynový hořák, stará lednice a nádoba, ve které bude pivo kvasit.

    • Takže zvládnou si doma uvařit pivo i amatéři?

Pro amatéry se prodávají takové sady instantního piva, které uvaříte s vodou, necháte vykvasit a vznikne vám nápoj pivu dosti podobný.

Takové to domovarnictví ale zas pro úplné amatéry není. Aby se výsledek dal pít, je potřeba o vaření piva poměrně dost věcí vědět.

    • Základem jsou zřejmě i kvalitní suroviny. Odkud je brát?

Jelikož je domovarnictví tak populární, všechny větší prodejci sladů, chmelů a kvasnic, pro ně prodávají suroviny i v malých dávkách. Dneska koupit surovinu rozhodně není problém. Je spousta internetových obchodů a jen v našem okolí najdete několik prodejců.

    • Kolik se toho dá v domácím prostředí navařit?

Nejčastěji domovarník uvaří necelých dvacet litrů piva, respektive mladiny.

    • Domácky uvařené pivo se pak ale asi rychle kazí, ne?

Musíte ho mít v lednici. Z těch dvaceti litrů budete mít třeba patnáct litrů piva, což dělá třicet piv, a ty se dají brzy spotřebovat (smích).

,,Dobré pivo nesmí mít žádné vady“

    • Řekněte, jaké vlastnosti má mít dobré pivo?

Podle mě dobré pivo nesmí mít žádné vady, kterých existují desítky. Když pivo pijete a trochu se v něm orientujete, poznáte, že v něm je něco, co v něm být nemá. Když tedy pivo nemá žádnou senzorickou vadu, tak se dá říct, že je to dobré pivo, protože každému chutná něco jiného. Chutě jsou individuální. V podstatě jde tedy jen o to, aby v pivu nebyly žádné vady, které mohou vzniknout při vaření, kvašení, ležení nebo tím, že ošidíte sanitaci nebo se vám do piva při výrobě nebo plnění do obalů dostane vzduch a pivo je potom zoxidované, což znalejší pivař samozřejmě také pozná.

Jak jistě Vaši čtenáři ví, pivovarský pozdrav je ,,Dej Bůh štěstí“. Protože všichni, kdo pivo vaří, si uvědomují, že proces jeho výroby může ovlivnit spoustu nekalých faktorů. Prostě když Bůh dá, tak pivo žádnou vadu mít nebude.

    • Když se něco nepovede, je to vina sládka? Jde špatná várka za vámi?

Že bych musel zaplatit pivo, které jsem uvařil, kvůli tomu, že je špatné, to asi ne. A abych byl upřímný, tak se mi naštěstí ještě žádnou zkaženou várku uvařit nepodařilo, protože poctivá sanitace, úklid pivovaru a čištění tanků je základ. Na to se snažím velmi dbát a nešidit to. Pokud je tohle dodržováno, nic zlého by se stát nemělo. I když jiných větších či menších průšvihů se mi už přihodilo tolik, že by to vydalo na samostatný článek (smích).

    • Kde vlastně začíná a končí práce sládka?

Za dva dny navařím do jednoho tanku, což je v našem pivovaru tisíc litrů. V tanku pivo podle svého druhu třeba pět až deset dní kvasí. Pak leží, opět podle druhu piva, tři až šest týdnů.

Práce sládka je pivo uvařit, hlídat kvašení a spoustu dalších věcí. Ideální by bylo, kdybych k sobě měl nějakého pomocníka, aby moje práce, práce sládka, končila vařením a hlídáním kvašení a ležení. Moje práce bohužel tímto nekončí. Musím vysanitovat, vyčistit, přetahovat pivo z tanku do tanku, což je na jednoho člověka docela fuška. Kdyby měl nějaký čtenář chuť si práci v minipivovaru brigádně vyzkoušet, tak ať se neváhá ozvat.

,,Plechovka od piva byla velký poklad“

    • Jak jste v úvodu naznačil, kromě toho, že pivo vaříte, sbíráte také plechovky od piva. Kolik kousků čítá vaše sbírka?

Já už je strašně dlouho dávám jen do krabic na půdu. Nemám je totiž kde vystavit. Několikrát jsem je nabízel do Chrámu chmele a piva, ale pokaždé mi bylo řečeno, že na ně nemají prostory.

    • Máte tedy plnou půdu krabic?

Já mám obrovskou půdu, takže není úplně plná, ještě se tam hodně krabic vejde.

    • Kdy jste začal se sbíráním plechovek?

Plechovky od piva sbírám od první poloviny 80. let, ale ne nějak intenzivně.

Dříve za komunismu byla plechovka od piva velký poklad, takže jsme je s tátou sháněli různě. Dopisovali jsme si s člověkem z Holandska, kterému jsme posílali jízdenky Českých drah a on nám za to posílal holandské plechovky od piva. Nebo v Rakousku zase nějaký sběratel sbíral všechno od Červeného kříže, takže jsme mu posílali odznaky, nášivky a on nám zase posílal rakouské plechovky. Tenkrát měl největší radost z hračky, modelu Škody 1203, v provedení sanitky. Do Anglie jsme zase posílali sběrateli vše, co se týkalo jeskyní. Objížděli jsme jeskyně, sháněli pohledy, prospekty a knihy v angličtině a posílali mu je. Zato nám docházeli anglické plechovky od piv.

    • Nesbíráte tedy jen plechovky od českých piv?

To ne, z celého světa. Teď mě hodně baví získávat plechovky od piva ze státu, který ještě ve sbírce nemám.

Dneska mám pivní plechovky zhruba ze 120 zemí. Ne v každé zemi se ale pivo vaří a ne v každé zemi, kde se pivo vaří, se dává také do plechovek.

    • Jak jinak se k vám ještě plechovky od piv dostávají? Nosí vám je třeba i kamarádi a známí?

Mám kamarády, kteří, když cestují, si na mě vzpomenou a přivezou mi plechovku.

Za poslední rok je obrovský boom i českých minipivovarů, kteří začali pivo plnit do plechovek. Moc tomu tedy nerozumím, protože pivo pak vychází dost draho, taková plechovka českého piva může stát klidně sto až dvě stě korun. Když je ale pivovar dobrý, je to pochopitelné. Navíc plechovka prodlouží trvanlivost piva a dá se v ní tedy i déle prodávat. Není ale v mých silách všechny plechovky od piv z českých minipivovarů posbírat.

    • Existují i mezi pivními plechovkami nějaké rarity?

Určitě, čím starší plechovka, tím větší unikát. Jestli se nemýlím, tak v USA první plechovky vznikly ve třicátých letech 20. století a měly tvar konzervy s hrdlem z tvrdého plechu. Taková plechovka může stát třeba dvacet tisíc korun.

Já mám nejstarší plechovku asi ze 70. let z Papuy-Nové Guiney, která taky nepatří k úplně nejběžnějším. Jinak v Čechách za socialismu dělal pivo do plechovek jen Budvar a Zlatý Bažant na Slovensku. To byly jediné dvě plechovky u nás.

    • Sbíráte kromě plechovek i jiné pivní předměty, jako například tácky, etikety, půllitry a nevím co ještě?

Já jsem takový vetešník, že sbírám kde co, ale nejsem zaměřen na žádné jiné pivní relikvie. Jeden z mých kamarádů například sbírá etikety, takže když se dostanu k nějakým pivům v lahvích, schovávám mu je, aby si z nich etikety odlepil.

    • Upřímně, je pivo lepší z lahve nebo z plechu? Dá se poznat rozdíl?

Když je pivo dobré a čerstvé, nepoznáte to. Když ale bude už starší a nedobré, tak z plechovky bude chutnat ještě hůře než z lahve.

    • A co říkáte na pivo v PET lahvích?

Zase záleží na pivu. S pivem z minipivovarů v PET lahvích já osobně žádný problém nemám. Ani si nemyslím, že je PET lahev méně ekologičtější než skleněná, protože i skleněnou lahev někdo jednorázově vyrobí a nikdo ji od vás nevykoupí. Žádný minipivovar se s nimi nebude vymývat a sanitovat, protože by pivo vyšlo strašně draho.

Co se týče chuti, kdyby pivo z minipivovaru vydrželo v lahvi rok, tak určitě ve skleněné lahvi bude v lepším stavu než v PETce. Pivo z minipivovarů ale vydrží maximálně dva měsíce, protože minipivovary nemají většinou filtraci, pasterizaci a tak dále. Potom je úplně jedno, jestli je ve skle nebo v plastu.

    • Mě na PET lahvích vadí, že se dělají třeba dvoulitrové, což je na mě moc…

To dělají velké pivovary, protože vám chtějí prodat hodně piva najednou a lidé chtějí, aby si za svých pětatřicet korun odnesli domů co nejvíce. U minipivovarů to takhle nefunguje. Naše PET lahev stojí sedmdesát korun ale je jenom litrová.

    • Pivo z PET lahve, jak se jednou otevře, tak se už musí vypít…

Proto je litrová lahev akorát, protože dvě pivka každý vypije nebo si dá s někým napůl.

Děkuji za rozhovor.

Hedvika Mašková