Zaměření na chmel byla Tvoje první volba, nebo jsi v mládí zvažoval i jiné povolání?
Od mala jsem chtěl být veterinářem. Můj plán byl jasný. Jít na střední zemědělskou školu, obor živočišná výroba a dál pokračovat na veterinární lékařství na univerzitě v Brně. Jenže pak šlápla sousedovi kráva na nohu, musel mít sádru, a když jsem to viděl, můj cíl změnil směr. V té době jsem hrál fotbal. Úplně jsem se zalekl představy, že kvůli zranění nebudu moc jít na zápas. Vyděsilo mě to natolik, že jsem si podal přihlášku raději na rostlinnou výrobu a začal se věnovat chmelu, stejně jako můj děda, táta a teď už i můj syn.
Jsi hodně štíhlý. Ještě hraješ fotbal, nebo čím si udržuješ fyzičku?
Ještě po padesátce jsem chvíli fotbal hrál v Kryrech A třídu. Moje fotbalová historie je dlouhá, začínal jsem v Lipně u Loun, pak jsem hrál v Žatci. Asi nejlepší sezóny pro mě byly v Blšanech u Podbořan, kde mi nabídli i profesionální smlouvu. Tu jsem ale odmítl, protože jsem měl vysokou školu zemědělskou a chtěl jsem se věnovat tomu, co jsem vystudoval. Dnes hlavně běhám. Díky tomu, že to mám do práce téměř přesně 21 km, si občas uběhnu dvakrát půlmaraton.
Jak jsem zmínila v úvodu, pracuješ ve Chmelařském institutu v Žatci. I když je to, díky zaměření ve Tvé rodině asi logický krok, tak se stejně zeptám, jak jsi se tam ocitl?
Po vysoké škole jsem nastoupil do JZD Blšany, které se následně rozpadlo na jednotlivé farmy. Poté jsem dělal pět let chmelaře, obhospodařoval jsem asi 140 hektarů chmele, což bylo dost. No a v roce 1996 jsem dostal nabídku jít do chmelařského institutu do výzkumného oddělení šlechtit chmel. Tehdy tam působil pan inženýr Beránek z Pochválova, který měl jít za dva roky do důchodu. Ředitele institutu dělal profesor Fric, který vedl moji diplomovou práci. Znal mě tedy jako studenta a díky tomu mě zlanařil, abych se od pana Beránka učil a pokračoval v jeho práci šlechtění chmele.
Šlechtění chmele je asi vědecký proces „jako každý jiný“. Pravděpodobně to bude velmi složité. Ale i tak, mohl by ses to pokusit přiblížit laikovi, čím se konkrétně zabýváš?
Pokusím se to hodně zjednodušit. Chmel je dvoudomá rostlina, jak většina lidí ví. Nejprve je potřeba samičí rostlinu zaizolovat, než rozkvete. Pak ji v izolátoru můžeme zkřížit s předem vybraným samcem. Z hlávek pak odebereme semínka a ty vysejeme. Když rostliny vyrostou, vybíráme z nich ty nejlepší a zjišťujeme jejich vlastnosti. Nejkvalitnější z nich jsou po deseti až patnácti letech zaregistrované jako nová odrůda. Naším úkolem je sledovat vývoj rostliny, jaké má výnosy, odolnost k chorobám i ke škůdcům. Provádíme pivařské testy, kde zjišťujeme, jak moc se jaká odrůda pro vaření piva hodí.
Když jsem Tě požádala o některé ilustrační fotky pro náš článek, asi jsi chtěl, abychom Ti všichni záviděli, protože to byly záběry hlavně z degustací piv. Jak probíhají ochutnávky a kolik do roka jich absolvuješ?
Předně musím říct, že degustace už je závěr naší několikaleté práce. Ale protože spolupracujeme i se sládky, tak děláme ochutnávání piv i pro ně. Nejdříve navaříme pivo z nových odrůd a pak pozveme pivovarníky z velkých i malých pivovarů. Spolu s nimi pak ochutnáváme a hodnotíme kvalitu, vůni, charakterové vlastnosti vyšlechtěných odrůd chmele. To je první typ degustací. Já se pak ještě účastním soutěží domovarníků a minipivovarů, se kterými spolupracujeme tím, že jim pošleme vyšlechtěné odrůdy a oni z nich uvaří pivo. Na těchto, dá se říci, kláních hodnotím, jak různé druhy chmele chutnají v ležáku, tak u svrchně kvašených piv (IPA, APA atd.). Tím získávám zpětnou vazbu, na co se daná odrůda hodí a mohu ji použít na přednáškách pro velké pivovary.
IPA, APA. Samozřejmě vím, co tyhle zkratky znamenají, jsem si je před naším rozhovorem přečetla. Můžeš jen ve zkratce lidsky popsat hlavní rozdíly mezi těmito typy piv?
IPA je Indian Pale Ale, je to svrchně kvašené pivo. Když se pivo ve 20. letech 19. století, převáželo z Anglie do Indie, dělalo se to tak, že se do sudů s pivem naházel suchý chmel. Kupci potřebovali pivo zakonzervovat chmelem, protože jeli lodí přes rovník dolů kolem celé Afriky. Tak to laicky řečeno nachmelili chmelem. A tím vznikl indický pivní styl IPA, tedy přechmelené pivo. APA je podobný způsob, akorát tam jsou americké odrůdy chmele, které pivu dodávají spíše citrusovou nebo ovocnou příchuť. V IPA stylu najdeme zase více hořké, pryskyřičné druhy chmele. Pivních stylů je strašně moc. Dělí se především na spodně a svrchně kvašená piva, a tam bych dnes skončil, protože by to byl materiál pro knihu nebo knihovnu.
O chmelu mluvíš jako o výjimečné plodině. V čem především vidíš její ojedinělost?
Za prvé, když s ní člověk přijde do styku, třeba jako brigádník, tak ho ovine na celý život. Stále slýchám kolem sebe různé historky, dnes už hodně bývalých studentů, jaké byly jejich chmelové brigády. Za druhé je to rostlina, která patří mezi do čeledi konopí. Má ohromné zdravotní účinky. A v jejích nevšedních vlastnostech mohu pokračovat dále. Například za šest až osm týdnů vyroste sedm metrů. Je to nejrychleji rostoucí rostlina v Evropě. Když jsou teplé noci, dokáže přirůst až 25 centimetrů za den.
Kam až sahá historie téhle výjimečné rostliny?
Podle mých informací, protože to nikdy nemůžeme vědět přesně, sahá až do nějakých dvou tisíců let před naším letopočtem. První písemné zmínky o chmelu jsou ovšem až z osmého století našeho letopočtu. Ale pivo se z chmelu mohlo vařit mnohem dříve. U nás počítáme, že se chmel pěstuje minimálně tisíc let. Když se „zelené zlato“ začalo používat na vaření piva, tak si lidé chodili pro jeho rostliny do strání, kde rostl. Pak už se pivo začalo vařit v klášterech a rostlin pro jeho výrobu bylo potřeba mnohem více. Tak začaly u klášterů vznikat první chmelnice a s tím i naše původní populace. Například klatovská, ústecká, žatecká. Klatovská byla mnohem větší než žatecká, ale díky tomu, že kolem sedmnáctého století byla malá doba ledová, tak zima na Šumavě udělala s touto chmelařskou populací své a žatecká se dostala do popředí.
Tvým koníčkem je výzkum planého chmele. Z jakých míst a zemí si vozíš vzorky pro své bádání?
V České republice je to teď hlavně Jesenicko. Zahraničních míst je nespočet. Když mám být konkrétnější, asi bych zmínil své působení na Altaji, kde je prý nejkrásnější pohoří na světě. Na Kavkazu jsem byl osmkrát. Ještě jsem byl vlastně na dvou expedicích v Kanadě a USA. Ev ropu mám prozkoumanou téměř celou, ještě chybí Balkán.
Jak nesnadné je dovážení chmelových vzorků z cizích zemí?
Když si chceš dovézt chmel ze zahraničí, musíš to mít domluvené s kurátory genetických zdrojů chmele dané země. Rozhodně to není jen tak. Stane se, že kurátoři nejsou v každé zemi, ale i tak potřebuji souhlas se sběrem rostliny. Mimo Evropu je na to potřeba smlouva, v rámci Nagojského protokolu, která obsahuje klauzuli, že pokud se podaří z dovezeného vzorku vypěstovat využitelný druh, pak má země původu nárok na určité procento ze zisku nebo na jinou odměnu.
Nabízí se otázka, jestli už můžeme ochutnávat výsledky z Tvých dovezených planých vzorků. Jsou už obsažené v některém z regionálních piv?
Ano, můžeme. V pivě Kazbek je ruský planý chmel a v odrůdě Juno je planý chmel z Kanady.
Na článek je vyhrazena jen jedna strana, takže ptát se Tě na všechny úspěchy asi není dobrý nápad. Máš ale opravdu „Něco“, co bys chtěl zmínit?
Tak určitě své tři děti. Také mám pár patentů, vydal jsem několik metodik a s kolegy jsme vydali knihu Vývoj a tradice českých odrůd chmele, která byla přeložena do angličtiny a ruštiny.
Doteď jsme mluvili o chmelu, jen jako o rostlině, která se pěstuje pro výrobu piva. Zmínil jsi, že má účinky prospěšné zdraví. Zkoumali jste u vás v institutu i farmaceutický směr?
Měli jsme vlastní projekt, kde jsme zkoumali látku Xanthohumol, která je obsažena v chmelu a působí proti osteoporóze. Náš projekt se zaměřoval právě na účinky proti odvápňování kostí. Chmel zároveň obsahuje i desmethylxanthohumol. Ten má zase silné antikarcinogenní účinky. Bohužel je ho tam jen velmi malé množství. Ale jako zdravotní propustka, že musím jít „na jedno“, by to fungovat mohlo.
Hodně se píše, že sedmdesát procent české populace trpí spánkovou deprivací. Nějaký dobrý recept na kvalitní spánek bys mohl prozradit?
Chmelový čaj. Vzít si tři hlávky chmele, zalít horkou vodou a samozřejmě ho vypít. Je to vyzkoušené a hodně lidí mi už za tento recept poděkovalo, takže to musí fungovat. Ještě prozradím další lety osvědčený recept. Vývar z chmele a kopřiv působí na snižování hladiny cukru v těle, takže výborné proti cukrovce. Další dob-rou vlastností zeleného zlata je, že působí proti molům. Ale tam bych dal asi přeci jen přednost levanduli. Když jste pak cítit po chmelu, tak to možná ocení jen pivní nadšenci.
Náš rozhovor se chýlí ke konci, a to se vždy ptám na blízké plány a cesty. Kam se chystáš a co Tě tam čeká?
V květnu letíme do Japonska, kde máme spolupráci s pivovarem Suntory. Naše kooperace existuje už deset let a společně šlechtíme chmel podobný žateckému, který je odolný suchu. Asi všichni si všímáme změn klimatu a většího sucha, proto se na to Japonci zaměřili. My jsme rádi, že jim v tom můžeme pomoci. Trochu nás mrzí, že takový výzkum není financovaný i z českých pivovarů, ale tak to zkrátka je. Suntory ležák je velmi podobný tomu žateckému. Japonci si při spolupráci potrpí na osobní vztahy, takže se tam aspoň jednou za 5 let vydáme, abychom mohli ve výzkumu pokračovat dál.
Zbývá Ti už jen popřát, ať na japonské kolegy opět dobře zapůsobíš, abychom mohli pít pivo i za deset let, pokud bude trend sucha i nadále pokračovat. Děkuji za zajímavý rozhovor!
