V České republice si získávají oblibu piva z minipivovarů – Návštěvníci Dočesné vyhodnotili nejlepšími ty z Loun!

K tomu, aby sládkař uvařil výborné pivo, nemusí mít nutně pivovarnické vzdělání. Zářným příkladem je Radek Taraba, který společně s Romanem Tvrdým provozuje v Lounech malý regionální pivovar s příznačným názvem Pivo ZLoun. Dvojice vrátila v roce 2013 do města tradici vaření piva, která je s královským městem spojena již od středověku. Piva od sládkaře Radka Taraby patří mezi certifikované produkty regionu Poohří a již podruhé tento lounský minipivovar vyhlásili návštěvníci Dočesné v dané kategorii tím nejlepším. Co Radka Tarabu přivedlo k vaření piva, jaké jsou podle něj nejaktuálnější chutě a trendy v pivovarech, a co říká na PET lahve, dá se z nich skutečně konzumovat kvalitní pivo?

Začátky sládkařského řemesla

Kde jste se sládkařství naučil?

Nemám žádné pivovarnické vzdělání. Jsem homebrewer.

Jak vás tedy napadlo stát se sládkem – to asi není typický sen malého kluka o budoucím povolání? 

Vzniklo to tak, že můj bratranec, Honza Taraba, přinesl jednou na grilovačku podezřelou nádobu a povídá mi: ,,Uvařil jsem pivo.“. Nedalo se moc pít, ale vypili jsme ho. (smích)

Pivo bylo z koncentrátu, dehydratované mladiny. Uvařili jsme ho společně ještě dvakrát, a poté jsme si řekli, že ho musíme udělat z těch pravých surovin. Začali jsme tedy vařit u mě doma. Bydlím na vesnici, tak jsme si mohli udělat ze zabijačkové místnosti provizorní varnu. Vařili jsme z počátku ve dvou hrncích.

Největším zlomem poté bylo, když jsem manželce vysvětlil, že tři sta litrový mrazák již nepotřebujeme, že jen zbytečně žere elektriku a přestěhoval jsem ho do varny a udělal jsem z něj chlaďák. (smích) Od té doby se pivo začalo dát pít, protože jsme se již ze začátku snažili vařit ležáky, spodně kvašené, ale neměli jsme vhodné teplotní podmínky. Ve sklepě bylo v zimě třináct stupňů a v létě osmnáct, a to je na kvašení ležáků moc.

Pak jsem s kamarádem koupil na Senkově hospodu, ale nevěděli jsme, co si počít s velkým sálem. Na zábavy dnes nikdo nechodí, a tak mě napadlo udělat zde minipivovar.

Jak chutnalo první pivo, které jste uvařil? 

První pivo bylo hrozný, ale my jsme si samozřejmě mysleli, jak není perfektní. (smích) Nebylo to dobrý, ale vypili jsme všechno. (smích)

Co musí umět každý správný sládek – je nějaké „desatero“?

O žádném desateru nevím. A co by měl správný sládek umět? Musí asi umět pátrat. My jsme všechno vyčetli z internetu. Když byl v Lounech ještě otevřený pivovar, tak jsme si chodili milionkrát pro rady. Člověk se musí zajímat, když chce něco dotáhnout k dokonalosti. Vždy jsme si zapisovali, co jsme do piva dali, jak chutnalo, co se nám nepovedlo, a jak udělat pivo příště lepší. Teď mi bohužel můj počítač, kde jsem měl tyto prehistorické poznámky, ukradli. Je také potřeba u vaření piva přemýšlet. My jsme s Honzou oba dva techničtí typy. Myslím si tedy, že jsme to měli docela vymakané.  

Určitě máte k pivu pozitivní vztah. Ale jste i sběratel? Nesbíráte třeba podtácky, etikety, lahve? Vozí vám známí z cest zahraniční piva?

Ne, nic nesbírám a sběratele ani moc nemusím. (smích) Vycházím jim ale vstříc, když se na mě obrátí.  Štvou mě však militantní sběratelé, kteří jsou rozčílení, že jsem neměl třeba v daný den čas a nevyhověl jim.  

Když po mě požaduje sběratel například dvacet tácků, tak je mi jasné, že jich tolik mít ve sbírce nebude. Spíše s nimi chce obchodovat. Já jeden tácek vykupuji za tři koruny a prodávám za deset. Nejsem výrobce tácků, já vařím pivo. (smích)

Je ale pravda, že známí mi z cest vozí nejrůznější piva na ochutnání.

Pivo z Loun nebo zloun?

Jak Vás napadlo pojmenovat své pivo ZLoun? Jste si vědom dvojího významu, který název má?

Samozřejmě. To byl úmysl.

Název jsme nevymysleli my. Nabízel se. Když jsme zakládali společnost, tak jsme se chtěli jmenovat Lounský pivovar, protože zdejší lounský pivovar se jmenuje Pivovar Louny. V Žatci vlastně udělali stejnou rošádu, když kupovali pivovar, tak se přejmenovali z Pivovar Žatec na Žatecký pivovar. Jenomže, legislativa se zpřísnila a bylo nám řečeno, že spojení Pivovar a Louny použít nelze.

Původně jsme zakládali společnost pod názvem ,,Lounský Brewmaster“, což je hrozný. (smích) Za dva nebo za tři měsíce mě napadl název ,,Pivo ZLoun“ a všem se to hrozně líbilo, tak jsme společnost přejmenovali.

Jaký je sortiment Vašich piv, můžete jej blíže popsat... 

Nejprodávanějším pivem je desítka a dvanáctka. To jsou česká světlá piva – piva plzeňského typu. To znamená spodně kvašené, vařené dekokcí s českými surovinami. Pak je také hodně oblíbená jedenáctka, která je také spodně kvašená a vařená dekokcí. Je to ležák, ale jsou v ní suroviny, které normálně do českého piva nepatří, jako americké chmele a různé slady. Když jsem poprvé jedenáctku vařil, tak jsem si říkal, že zkusím českým pivovarníkům přiblížit ,,svrchňáky“. Myslel jsem si, že jsem objevil Ameriku, ale pak jsem zjistil, že se tomu říká American lager a běžně se vaří po celém světě. (smích)  

Máme samozřejmě tmavé pivo. To je třináctka, klasický ležák. Jenže podle legislativy, když má pivo nad třináct procent, řadí se mezi speciální piva, ale jde o klasický ležák.

Ze základního sortimentu máme ještě svrchně kvašené pivo, takzvanou IPU (India Pale Ale) a to se jmenuje ALEnt. Jde zase o hříčku slov.

Děláme také sezónní piva. Na Vánoce ,,Méďu“, do kterého se přidává hřebíček, skořice a med. Na Zelený čtvrtek děláme kopřivové pivo. Od poloviny června jsme letos nabízeli svrchně kvašenou jedenáctku ,,KeGrillu“, ve které byla použita čerstvá šťáva z pomerančů.  

Myslíte si, že pivo z minipivovarů, které se čím dál tím více rozmáhají, je kvalitnější? 

To se říct nedá. Minipivovary mají však obrovskou výhodu, pro ně je to sice nevýhoda, že jejich pivo je živé. Jsou v něm všechny chutě, které se běžně mikrofiltrací nebo pasterizací, vytrácí. V minipivovarech se to nedělá, ale daň za to je, že pivo nemá takovou trvanlivost a hostinští se k němu musejí lépe chovat. Já mám radši piva z minipivovarů, právě protože nejsou odfiltrované. 

Říká se, že k vaření je velice důležitá voda. Odkud ji berete vy?

Určitě. My bereme přímo z lounského vodovodního řádu, protože v Lounech je jedna z nejlepších vod v České republice.

Pivo u nás a ve světě

Jak si stojí české pivo v pivním světě? Jsme opravdu pivní velmoc?

Samozřejmě, to je jasné. Každá země má ale svá specifika. Němci jsou na tom v pivní kultuře hodně podobně jako my, ale například Holanďané a Belgičané pijí úplně jiná piva – hlavně svrchňáky.

Máte zkušenosti z Ruska. Jak je to tam s pivem? Myslela jsem, že se tam v hospodách pije jen vodka. (smích)

Prachatí Rusáci mají rádi Českou republiku. Jezdí do Karlových Varů, do Prahy i do Žatce. Zajímají se o pivo a rádi ho pijí. Ti chudí pijí něco, čemu se snad ani pivo říkat nedá.

Jinak je v Rusku obecně alkohol velmi drahý. Vlastně kromě cigaret a pohonných hmot je tam drahé všechno. Navíc jsou tam strašně nízké platy.

Nejlepší minipivovar Dočesné

Již dvakrát za sebou jste vyhráli titul ,,Nejlepší pivovar Dočesné“ v kategorii minipivovarů. Jak si tohoto ocenění ceníte?

Samozřejmě, že jsme rádi, že naše pivo lidem chutná, ale bereme ocenění s rezervou. Víme, že jsme téměř domácí a na slavnostech jsme měli spoustu známých a kamarádů. To zřejmě udělalo své. Určitě se netváříme nafoukaně, že jsme největší machři. (smích)  Žatecký pivovar má titul určitě ze stejného důvodu.  

Pyšníte se i nějakými dalšími oceněními?

My se moc soutěží nezúčastňujeme. Máme například titul ,,Stánek, u kterého se nejlépe pije pivo“ z Pivní slavnosti v Litoměřicích, ale to se jednalo o další soutěž, do které jsme se my dobrovolně nepřihlašovali. Tu prostě na slavnostech vyhlašovali. Navíc to nebylo o pivu, ale o příjemné atmosféře a přístupu k lidem, za kterou se zasluhují moji kluci brigádníci, na kterých je vidět, že je práce skutečně baví. Jsem moc rád, že je mám. Jsou k nezaplacení.

Současné trendy

Jaké jsou podle vás nejaktuálnější chutě a trendy v pivovarech? 

Protože nevaříme pivo jen pro sebe, ale také pro létající pivovary, tak od svých klientů vím, že chtějí hodně vařit takzvané ,,kyseláče“ – kyselé pivo. Jde o velmi zvláštní druh piva, při kterém se uvaří sladina, vychladí se na 38 °C a dají se do ní laktobacily, což jsou největší nepřátelé pivovarníka. Množí se desetkrát rychleji než pivovarské kvasnice a jsou desetkrát menší. Nevzniká alkohol, ale kyselina mléčná. Výroba místo osmi hodin trvá tři dny a je to celkem makačka.

Co říkáte na módu radlerů a ciderů?

Proti gustu žádný dišputát. Když mám žízeň a nemohu moc pít, protože vím, že za hodinku někam pojedu autem, tak si ten radler také dám, ale že bych ho vyhledával, to ne.

A co si myslíte o PET lahvích? Dá se z nich konzumovat kvalitní pivo?

To je také o úhlu pohledu. Když mám velkou žízeň, tak si vezmu domů pivo v PET lahvi, ale točené je točené. (smích)

Pro mě lahev jako lahev. Ať je skleněná, nebo plastová. PET lahev má navíc výhodu, že ji mohu zašroubovat a dát zpátky do lednice. Není to pak bůhví jaký, ale pořád lepší, než když mi zvětrá pivo ve sklenici.

Sto lidí, sto chutí

Která piva máte nejradši?

Samozřejmě, že svoje. (smích) Skoro žádné jiné nepiji. (smích)

Věčná otázka – bylo pivo kdysi lepší? 

Většina pivovarů byla lepších, ale tím, že dnes máme minipivovary, tak si myslím, že je minimálně stejné, ne-li lepší.

K pivu raději utopence nebo nakládaný hermelín?

Nevím, co kdo má rád. Já asi radši utopence. (smích)

A co víno? Jaký je Váš vztah k vínu?

Víno piji a rád. Mám kamaráda vinaře. O něm tvrdím, že je nejlepší vinař na světě a on o mě zase, že jsem nejlepší sládek na světě. (smích)

Mám rád bílé i červené.