Žatecké CHMELAŘSTVÍ je největším zpracovatelem chmele v České republice

Žatec (mch) Největší organizací sdružující české a moravské pěstitele chmele je CHMELAŘSTVÍ, družstvo Žatec, které rovněž chmel nakoupený od pěstitelů dál zpracovává a prostřednictvím BOHEMIA HOP s ním obchoduje po celém světě. Během posledních let družstvo opustilo tradiční sklady v centru Žatce a přebudovalo veškeré stávající skladové kapacity na chlazené sklady. Vedle toho postavilo pro chmel a chmelové výrobky také nové chlazené skladovací prostory. Nedílnou součástí CHMELAŘSTVÍ je i moderní zpracovatelská linka na výrobu granulí. Za sezónu tady zpracují dvě třetiny sklizně chmele v ČR.

Pěstitelé sice mají veškerou technologii pro sklizeň a sušení chmele, tedy česačky, sušárny a lisy, ale dalším zpracováním chmele pro přímé použití v pivovarech se zabývá právě CHMELAŘSTVÍ, družstvo Žatec. Pěstitelé nasušený chmel nalisují do hranatého obalu o rozměrech 60x60x120 centimetrů vážícího okolo 50 kilogramů. Takto nalisovaný chmel má lepší skladnost a umožňuje snadnou manipulaci a přesun do žateckého CHMELAŘSTVÍ, kde nejprve projdou kontrolou na vlhkost chmele. Kontrola vlhkosti probíhá pomocí vlhkoměru, který je vybavený bodcem, jenž se zabodne do balotu s chmelem. Pokud je vlhkost vyšší, než povolený limit, hrozí zapaření a samovznícení chmele a celé balení se tak musí vrátit pěstiteli k přesušení. „Nemáme k přesušování chmele kapacity a v minulosti se již několikrát stalo, že kvůli špatně usušenému chmelu vyhořely celé sklady. Nám se to sice ještě nestalo, ale odchytili jsme již řadu nesprávně usušených hranolů,“ říká vedoucí závodu na zpracování chmele pan Milan Strnad.

Každá dodávka je také od pěstitele opatřena dokumentací jako ročník sklizně, odrůda, váha balení,  obec a oblast odkud chmel pochází.  Dnes se již jednotlivá balení neuzavírají pečetí, mimo lisovaného chmele pro pivovary, ale jsou opatřena čárovými kódy, kdy štítek s údaji a kódem zároveň slouží jako pečeť uzavřeného balení. Kontrola následně chmel převezme do skladu a z každé partie, zaměstnanci odeberou vzorky, které smísí a rozdělí. Část vzorků jde do laboratoře, další část vyhodnotí v rámci bonitace při nákupu chmele a další může jít přímo pivovarům. Analyzuje se nejen obsah hořkých látek, listů, stonků, vlhkost, ale při bonitaci se hodnotí také aroma, barva lupulinu nebo podíl rozpojených hlávek. 

Velký důraz při následném zpracování chmele je kladený na jeho přečištění, aby kromě hlávek, neobsahoval jakékoli příměsi. Na specializované lince se proto chmel znovu pročistí a následuje jeho mísení, jehož cílem je dosáhnout jednotné kvality a homogenity v celém balení.

Zpracovaný chmel pak pracovníci převezou do chlazeného skladu, kde je po celý celou dobu skladování udržována stejná teplota, konkrétně 3 °C. 

Na celý proces zpracování bedlivě dohlížejí pracovníci Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZÚZ), a zajišťují, aby vše probíhalo podle zákona na ochranu chmele. „Tato kontrola je pro nás velmi důležitá. Ve světě je 250 chmelových odrůd. V České republice jich máme čtrnáct, z toho je největších asi šest například Sládek, Premiant a samozřejmě Žatecký poloraný červeňák. Kontrola ÚKZÚZ a jedinečný systém certifikace našim odběratelům zaručuje pravost původu českého chmele všech odrůd a chrání je před falsifikací a zaměňováním,“ popisuje důležitost a význam kontroly Zdeněk Rosa. 

Vzorky chmele jsou nabídnuty obchodním partnerům. Některé pivovary vysílají své zástupce přímo do CHMELAŘSTVÍ, družstvo Žatec, kde si chmel osobně vyberou a nakoupí. Jiným pivovarům vyberou podle domluvených instrukcí odborníci družstva chmel sami. „Během září a října k nám přijedou zástupci pivovarů z celého světa, nejčastěji jsou ze Spojených států amerických, Japonska a Belgie a vybírají si přímo zde chmel, který chtějí do jednotlivých balení zapojit. Porovnávají intenzitu a charakter aroma a snaží se zvolit pro jejich pivovar to nejlepší,“ přibližuje, jak probíhá výběr chmele a kam všude se prodává, Z. Rosa.

Celými chmelovými hlávkami dnes svá piva chmelí jen několik málo pivovarů, na unikátním zařízení nejvyššího skladu chmele v Žatci se lisuje jen zhruba pět procent sklizně, zbytek se zpracovává na granule. Za tímto účelem mají ve CHMELAŘSTVÍ od roku 1993 moderní velkokapacitní linku, která zpracovává hlávky na granule typu 90 nebo i na koncentrované granule typu 45 a vyhoví tak všem potřebám svých odběratelů. Granulovaný chmel má lepší využitelnost alfa hořkých látek, je také skladnější a déle vydrží, aniž by utrpěl na kvalitě.