Přál bych si, aby si konzumenti konečně začali vážit práce cukrářů, říká Žatečák Tomi Reida

O novinkách a trendech v cukrářství, ale i o tom, proč nejde v Čechách provozovat cukrařinu a na tak špičkové úrovni jako jinde v Evropě, jsme si povídali s žateckým cukrářem Tomim Reidou. Ten se v únoru zúčastnil ve Varšavě Mistrovství Evropy v dekoraci dortů, kde působil nejen jako porotce, ale i ambasador české soutěžící Vlaďky Drgové.

V únoru jste se zúčastnil jako porotce ve Varšavě Mistrovství Evropy v dekoraci dortů. Jak taková soutěž probíhá?

Je to obrovský stres. Přijdete tam třeba v jednu hodinu ráno a od té doby se nezastavíte. Přidělí vám vybavenou kóji, kde si připravíte doplňkový dort. Hlavní dort si mohou účastníci dovézt. Ke všemu ještě dostanete nějakou další rekvizitu, která je každý rok jiná. Letos to byla klec, loni figurína ženy. Vše musíte pojmout jako příběh a ten musí mít spojitost, takže když uděláte růžový dort, obléknete figurínu do růžových šatů. Nazdobíte ji, vytvoříte maketu dortu, a pak obhájíte vaše dílo před porotou. Pravidlo je takové, že se musí použít jedlé materiály, není určeno jaké, ale musí být jedlé. Já jsem třeba při nominaci na mistrovství světa použil chleba. Natrhal jsem ho na kousíčky, obarvil na zeleno a dělal jsem z něj stromečky. Jedna soutěžící zase nalepila pinzetou nudle, stříkla je airbrushem a vypadaly jako vlasy a vousy. Při obhajobě díla následně vysvětlíte, z čeho je dort vyrobený.

Podstatné je, že to musí jít udělat i v reálu, kdyby ho někdo opravdu chtěl. Nemůžete na konstrukci postavit nesmysl. Vysvětlujete, jaké techniky a proč jste použili. Dort se na výstavu nepeče, jsou to makety. Výstava trvá pět šest dní, takže je nemožné vystavovat opravdový dort. Kvůli tomu se až na místě dělá degustace. Jako porotce tři hodiny sedíte, pijete vodu a ochutnáváte jeden dort za druhým. Celkem jich letos bylo osmnáct.

Jak často se mistrovství Evropy pořádá a kdo se ho účastní?

Letos se v rámci každoroční výstavy Sweet Expo pořádalo poprvé a znovu bude zase za dva roky. Přestože se jednalo o první ročník, bylo vše skvěle zorganizované. Byl tam i polský prezident s manželkou, prezentace byla obrovská. Výstavu i soutěž připravovaly stovky dělníků.

Celkem přijelo osmnáct účastníků většinou spíš z východní Evropy. Bylo tam zastoupeno například Polsko, Česko, Slovensko, Litva, Bělorusko nebo Ukrajina. Holanďana na takou akci nedostanete, ti mají za rok dost svých soutěží a jsou v tvorbě někde jinde, nebudou cestovat stovky kilometrů, aby si to zkusili.

Proč se mistrovství pořádalo právě v Polsku?

Přestože tady jsou, nebo byly, různé aféry ohledně polských potravin, přitom v Polsku se skvěle najíte za poloviční peníze než tady. I v normálních restauracích dostanete kvalitní jídlo, i v hotelích. Nebojí se jít dopředu a zkoušet nové věci. My tady zůstaneme pořád na tom našem hrdém knedlo, vepřo zelo, ale oni opravdu některá jídla, neříkám, že úplně všechny, mají úplně supr.

Také tam mají obrovské podniky, které za cukráři stojí. Mluvil jsem tam s jednou slečnou a její tým měl na soutěž k dispozici rozpočet dvě stě čtyřicet tisíc, včetně komplet vybavené laboratoře. To my si tady nedokážeme ani představit. My jsme měli dvacet tisíc. Nehledě na to, že musíme vždycky uvažovat tak, že vše ještě vezeme tisíc kilometrů. Logistika, pokud není člověk přímo z Polska, je poměrně složitá, něco budovat přímo na místě, moc nejde. Zvládnete to ještě tak poskládat.

Na soutěž jste jel nejen jako porotce, ale i ambasador české cukrářky. Jak se umístila?

Celkem se zúčastnilo osmnáct soutěžících, ale v podstatě se vyhlašují jen první tři místa. Vlaďka Drgová mezi nimi nebyla. Svoje dílo pojala jako poctu židovské herečce Pole Negri.

Vše pojala v tom duchu, že Pola Negri byla chudá židovka, nemyslela to asi špatně, ale bohužel to nebylo ani minimálně pochopené. Protože ona chtěla předvést, že byla chudá a pocházela z chudinských čtvrtí, a tak udělala i prezentaci. Tenkrát to byl asi vrchol dobroty, ale dneska ne. A to bylo vlastně to, co nás tam v podstatě deklasovalo někam jinam. Co se týče dortů, které se tvoří na místě, tak jsme byli ale zase hodně nad průměrem, takže jsem byl spokojený. Byla to její úplně první zkušenost a já si myslím, že si nedokázala představit, do čeho jde.

Na výstavě potkáte kolegy z jiných zemí, načerpáte od nich novou inspiraci?

Na Sweet Expo jezdí pekaři, cukráři, ale i prodejci kávy, strojů, zkrátka všichni, kteří mají spojitost s cukrovinkami. Zároveň probíhají na několika podiích soutěže pro školy, pro juniory. Carving, vyřezávání z ledu…, akcí je tam opravdu hodně.

Den předem tam cukráři připravují dezerty, které vystaví do vitrín a pak chodí lidé a degustují. Poslední den, bych tam ale být nechtěl. Jakmile udeří pátá hodina vše, co zbude, rozdají, občas je to podobné rabování.

Samozřejmě, potkám tam lidi, které znám řadu let, a načerpám novou inspiraci. Nyní jsou v kurzu zdravé zákusky. Cukráři se snaží o omezování tuků, třeba kolegové z Itálie dělají vyloženě veganské dezerty. My si to zatím nedokážeme představit, ale třeba zmrzlina z chřestu nebo z paprik je dobrá.

Zmrzlina z paprik? Je sladká?

Je. Italové jsou ve zmrzlině opravdu dobří. Na setkáních je ale fajn, že poznáte stovky nových chutí. Nikdy by mě nenapadlo, že zázvor s limetkou a melasou je výborný krém, kdybych to neochutnal. Všichni v porotě jsme koumali, co to je. Pak nám to slečna řekla, protože soutěžící vysvětlují i jak k receptu přišli. A ona si osm měsíců dopisovala s někým z Tibetu, aby to dala do kupy. Je úžasné, že jsou lidé kreativní a mají snahu zkoušet něco nového.

Kdo má, podle Vás, nejlepší dorty, je nějaká světová špička?

Ani bych to tak neřekl, všechno je hodně komerční. My preferujeme chuť a design, Američané jen design. Když se kouknete na americké dorty, jsou to deseticentimetrové korpusy a každý řekne, že vám ukrojí jen deset centimetrů nějaké buchty, která je suchá. Pro diváka je to asi atraktivní, ale pro konzumenta, si myslím, že rozhodně ne. Je to krajové. My nebudeme v životě jíst to, co jedí třeba v Holandsku a Holanďané nebudou jíst to, co Poláci.

Myslíte, že jsou mlsnější muži nebo ženy?

No, já si myslím, že nebýt kalorií, tak ženy. My chlapi se přiznáme – mám rád, nemám rád. Jsme schopni sníst utopence a pak si dát větrník, je nám to jedno. Žena na lodičkách s padesátkou v pase také zblajzne dortík zavřená v kanceláři v rohu, aby ji nikdo neviděl, a potom běhá po kanceláři s müsli tyčinkou, je to takové to pokrytectví. Kdyby neměli lidé rádi sladké, tak by ho nikdo nevymyslel.

Je velký rozdíl mezi cukrárnami v Čechách a v zahraničí?

V Čechách se prezentace dezertu podceňuje, každý vám dá jen dort na talířek a nic navíc. Ještě jakž takž to funguje v Praze, ale jinde mimo hlavní město už ne. Nefunguje u nás prezentace, práce jako taková. Na druhou stranu je pravda, že to tu asi nikdo nezaplatí.

Na prezentaci dezertu, jako je to běžné v cizině, tady nikde nenarazíte. Je to obyčejný zákusek, ale nazdobený, to vše okolo, ta polívčička, dotváří celek. Byl jsem v jedné restauraci a tam byl žlábek a v něm suchý dusík, když nesli dezert, kápli na něj vodu a po stole se linula mlha. Hezky to vypadá a je to jen malý efekt. Kdybych tímto způsobem prezentoval zákusek tady, tak by personál musel jinak pracovat, mít fantazii, kreativitu, a to tady prostě v životě fungovat nebude. Není to větrník za dvacet korun. Hlavní účel tady je nízká cena.

Je to podle Vás dáno přístupem škol, anebo mladé lidi zkazí až praxe?

Já myslím, že nyní je to padesát na padesát. V některých školách učí podle tabulek z šedesátých let. Nějaká modernizace anebo trendy…. Zkrátka to tu bohužel funguje, jak se kdysi říkalo „Nóó, učňák“, a žáci nemají, kde dostat kvalitní praxi, protože polovička cukrářů v rámci ní dělá číšníky po hospodách, ta možnost tu není, až taková a zázemí ve školách také, protože vše stojí peníze.

A Vy učíte cukrařinu?

Pořádám po celé Evropě kurzy na airbrush. Teď díky evropskému šampionátu jsem dostal pracovní nabídku. Pojedu jako partner na Sweet Akademy do Slovinska, kde budu učit tyto techniky. Dohodl jsem se na spolupráci i s žateckou hotelovou školou, protože tam je obor kuchař – cukrář, i když je vše ještě v prvopočátku. Myslím, že pokud se to rozjede, i kdyby vyšlo pět vyučených cukrářů, byla by to paráda. Dělají tam úžasnou kuchyni, mají přípravnu – laboratoř, takže si myslím, že by to mohlo šlapat. A já se budu snažit dostat je na evropské soutěže, prezentovat Žatec a jejich práci.

Zmínil jste airbrush, o co se jedná?

Je to v podstatě stříkací pistole, kterou zdobím dorty. Nastříkám s ní obrázek, portrét, vlastně cokoliv. Když mi pošlete fotku, namaluji vám na dort třeba portrét vašeho dítěte.

Kde berete nápady na dorty?

Je to taková výzva. Člověk něco vymyslí a snaží se to udělat. Jednou mě tady v Žatci jedna paní vyhecovala, že její manžel chtěl vždycky hodinky Omegy a že na ně nikdy neměl… ve finále jsme udělali dort s ručičkami, které fungovaly. Pak jí spadla brada. Říkám, že jde všechno.

Jak jste se dostal k cukrařině?

Seznámil jsem se přes internet s jednou cukrářkou, která mi řekla, že maluje na dorty, já v té době maloval „normálně“. Pak jsme se sešli, donesla mi nějaké barvy, marcipán a já jsem to zkusil. Potom jsem si šel do jedné společnosti koupit barvy a nějak jsme se zapovídali s jejím majitelem. I když mě vůbec předtím neznal, dal mi brush barvy, no, a tak to vzniklo. Nakonec jsme airbrush v Čechách na Slovensku i v Rakousku spolu posunuli do roviny, že dnes už ho má prakticky každá cukrářka. Tenkrát to byl, když to přeženu, takový nadstandard. Bylo to dáno tím, že s tím nikdo neuměl pracovat. Bylo fajn, že jsme dostali do povědomí lidí možnost s technikou airbrush pracovat.

Jaká byla Vaše původní profese?

Původní profesí jsem technik. Pro tuhle práci je to výhoda. Když dostanu něco, co musím technicky řešit, tak s tím nemám problém. I pečení dortů je jen o dodržování něčeho, je to, jako naučit se vařit.

Baví Vás pečení dortů?

Pečení mě moc nebaví, mám rád spíš to okolo. Tu výzvu toho, to zkusit, dokázat. Někdo vám dá zadání, řeknete si, to není možné a najednou to možné je, a to je na té práci fajn.

Jaký byl Váš nejnáročnější dort?

Moc náročných témat nemám. Byly by i náročnější, ale tady v Čechách je to vždy otázka peněz. Dorty, které vidíte na světové scéně, u nás nikdo nezaplatí.

Tady mi třeba paní pošle obrázek s patnácti patrovým dortem a řekne, kdybyste se vešel do dvanácti stovek, byla bych ráda. Člověk, když si sečte suroviny, práci, kdo dnes dělá za padesát korun na hodinu? Není to o tom, upeč buchtu a něco tam dej. Nebo věta a nějak to udělej, na tu mám úplně averzi, to se přiznávám.

Loni nebo předloni jsme dělali se slovenským mistrem Petrem Šipošem největší čokoládové vejce v České republice. Pak bylo umístěné v Praze v paláci Myslbek. Vyrobili jsme ho z čokolády a bylo na něm tři sta pralinek, jen mašle byla z pětimetrové látky. Bylo 153 cm vysoké, široké 103 cm, obvod mělo 322 cm a vážilo 12 kilo. Zabralo nám to dva dny.

U některých projektů to jsou stovky hodin práce. Jednou jsem třeba dělal dvě stě hodin jeden dort. Byla to pocta Alfonsi Muchovi. Mám rád jeho práci. Pojal jsem ho jako Čtyři roční období. Použil jsem airbrush. Bylo tam zlacení, použil jsem izomalt, modelářské techniky, opravdu jsem si s tím dal záležet. Dělal jsem ho doma, takže jsem měl dlouho úplně rozbombardovanou kuchyň. Musíte totiž počkat, než každá vrstva zaschne, vše jsem musel udělat tak, aby šel dort rozdělit na dva díly. Naštěstí se pak na výstavu vezl docela dobře.

V podstatě si myslím, že ve tvoření jako takovém žádné hranice neexistují. Problém je, že jsem projel desítky veletrhů a výstav a už jen málo co mě překvapí. Naštěstí, ale pořád je něco, co vám vyrazí dech.

Co vyrazilo dech Vám?

Myslím, že úplně takový ten top, co jsem kdy v životě viděl, byl leguán. Nevěřil jsem, že není živý. To mi opravdu hlava nebrala, byl jsem přesvědčený, že je to uspaná ještěrka. Chodil jsem hodně dlouho okolo. Byl vyrobený z čokolády a cukrář ho dělal asi tři sta hodin. Pro laika je to asi nepředstavitelné, ale to pro mě bylo tenkrát také. Mám dojem, že to bylo v Utrechtu a bylo to prostě něco. Ani si nedokážu představit, že bych mu ulomil třeba nohu a snědl ji. U normálních dortů mi to nějak extrémně nevadí, ale tohle, to bych asi nerozchodil.

V Čechách tedy narážíte hlavně na problém financí?

Psal jsem si s jedním kamarádem ze Saudské Arábie a posílal jsem mu ukázku dortu, on byl nadšený a ptal se, kolik stál. Já mu řekl třináct set, on na to, že se mu to zdá málo, třináct set dolarů a já mu říkám korun. Takže jsem byl docela hodně zmatený. Například v Rakousku nikdo za sto euro nezapne ani troubu.

Tady je to pořád o tom, když dokážete vyrobit dort za tři sta, tak vám lidé urvou ruce. Myslím, že jim je jedno, z čeho je. Často to vidíte u vánočního cukroví, i když ho lidé pečou doma, stejně ho ošidí. Kupují si v pekárně ztužený tuk, kilo ho stojí asi sto dvacet korun a z toho pečou. Říkám, vy tam necítíte tu chuť? Odpoví mi – no jo, ale mě to vyšlo na šest korun.

Nedávno jsem třeba slyšel názor, že nejlepší tiramisu je z piškotů a zakysané smetany. Češi dokážou udělat variace na něco, co snad ani nejde. Ještě tomu dávají různé názvy. Je to trochu neštěstí, lidé by chtěli konzumovat a dobře konzumovat a ideálně za to nezaplatit. Představa lidí tady je hodně zkreslená, nedocení práci a nevidí vše okolo s tím spojené.

Jaký je Váš cukrářský sen?

No, asi je to spíš o tom zákazníkovi než o nějakých titulech. Přál bych si, aby si konzumenti konečně začali vážit práce cukrářů, protože to opravdu není sranda. Je to řehole. Pátky, soboty cukrář nemá. V období svateb je to něco, co si lidé neumí představit, a podceňují práci těch lidí. Jestli někdo remcá, že dělá v Tescu za padesát korun na hodinu, chápu to, ale nemůže chtít, aby ten cukrář dělal za třicet. Je to něco, co není jen na žaludek. Dort, který někomu udělá radost, je ta největší odměna, fotky těch dětí s vytřeštěnýma očima, když ho nechtějí rozkrájet a brečí u toho, je to úžasné. Tohle je asi ta opravdová odměna za práci.

Ideální je také, pokud předáte někomu to, co umíte, kdybych našel nějakého nástupce, a pak sledoval jeho úspěchy, to by bylo něco.

Děkuji Vám za rozhovor. Markéta Chalupová