Řemeslo jako způsob uvažování: jak se pivovar mění, aniž by ztratil svou tvář

V čele pivovaru Zichovec dnes stojí Martin Urban, ale jeho cesta k pivu vedla oklikou. Do pivovaru přišel z korporátního prostředí, kde se věnoval business intelligence. Z původně domácího koníčku – vaření piva pro radost – se postupně stala práce na plný úvazek. Za tu dobu se proměnil nejen Zichovec, ale i celý pivní svět. Z éry, kdy byl craft především o extrémech a silných speciálech, se podle něj trh posouvá k větší rovnováze. ,,Lidé dnes pijí méně, ale víc přemýšlí nad tím, co si dávají do sklenice,“ říká. Právě proto věnuje velkou pozornost nealkoholickým pivům. Ne jako povinnému doplňku nabídky, ale jako plnohodnotné kategorii. ,,Uvařit dobré nealko je výzva – jak z pohledu chuti, tak z pohledu výroby. Všechno musí fungovat do detailu. Rád pracuje s přírodními surovinami a baví ho hledat nové kombinace chutí – od modernějších interpretací českého ležáku přes kyselé slané gose až po odvážnější experimenty. Zároveň ale zdůrazňuje, že ne každá novinka musí být extrém. Důležitější než efekt je podle něj pitelnost. Pivo má bavit – a nemá si na nic hrát. Ačkoliv dnes řeší hlavně strategii a směřování pivovaru, k samotné výrobě má stále blízko. Craft pro něj totiž není otázka velikosti, ale přístupu – radosti z práce a odpovědnosti za to, co lidem nalévá do sklenice. V rozhovoru se dočtete, jak se pivovar pod jeho vedením rozvíjí a jaké jsou plány do budoucna.

Pivovar Zichovec patří mezi výrazné zástupce české craftové scény. Čím se podle vás odlišujete od ostatních?

Na trhu jsme už více než třináct let, takže patříme mezi zavedené české craftové pivovary. Zároveň jsme i objemem jedni z větších - ročně uvaříme přibližně 1,2 milionu litrů piva, což je aktuálně hranice naší výrobní kapacity. To, co nás ale podle mě skutečně odlišuje, není velikost ani délka působení, ale přístup. I přes naši velikost si držíme hravost, zvídavost a chuť experimentovat. Neustále se vzděláváme, sledujeme, co se děje ve světě, a nebojíme se posouvat hranice toho, co je u nás vnímáno jako „pivo“.

Pivní svět totiž není jen ležák - je neuvěřitelně košatý, plný chutí, barev a stylů. Baví nás ho objevovat jak skrze historické pivní styly, tak prostřednictvím moderních trendů. Kvalita a velká rozmanitost je dnes jedním z hlavních poznávacích znaků Zichovce. Jen za minulý rok jsme uvedli na trh více než 140 unikátních produktů – od klasických i moderních pivních stylů přes nealkoholická piva až po nepivní produkty, jako jsou cidery, chmelové vody nebo toniky. Takto široké portfolio dnes zřejmě nemá žádný jiný český pivovar. Zásadní je pro nás také práce s přírodními surovinami. Nepoužíváme aromata ani náhražky. Takže když vaříme pivo s černým rybízem a levandulí, skutečně v něm najdete organický černý rybíz a květy levandule z blízké farmy - ne umělé příchutě. Zároveň chceme být férovým podnikem, kde lidé pracují rádi a sdílejí nadšení pro pivo. A uvědomujeme si i společenský rozměr naší práce. Alkohol je bezpochyby neřest, proto podporujeme uvědomělou konzumaci a preferenci kvality před kvantitou.

Jak se pivovar za poslední roky proměnil - ať už výrobně, nebo filozofií?

Před dvěma lety jsme dosáhli hranice naší výrobní kapacity. Takže už to není o dalším navyšování objemu. Rozhodně to ale není ani o stagnaci - neusínáme na vavřínech a dál se rozvíjíme. Jen jiným způsobem než dřív. Nejen skrze nové recepty, ale i modernizací výroby a procesů v back office. Ve výrobě se nám podařilo dobře naskočit na celosvětový trend nealkoholických piv. Máme na trhu zavedenou stálici - nealko IPA Drink And Drive - a téměř každý měsíc ji doplňujeme o další nealko speciál, se kterým si opravdu hrajeme. Sami si lisujeme zázvor, používáme přírodní grepové silice, pracujeme s funkčními ingrediencemi, jako je schizandra nebo guarana. Nealko pro nás není okrajová kategorie, ale plnohodnotná součást portfolia.

Letos jsme také rozjeli projekt automatizace stáčírny plechovek. Plechovky - pokud jsou správně stočené - jsou z pohledu kvality nejlepší obal na pivo, nemluvě o ekologických aspektech. Dlouhodobě na ně sázíme a produkci lahví letos ukončíme.

Vnímáte stále sami sebe jako ,,řemeslný pivovar“, nebo už jste velikostí někde mezi craftem a velkovýrobou?

Rozhodně se vnímáme jako craftový pivovar. Craft totiž není primárně o velikosti, ale o přístupu. Je to o tom, že vaříme pivo tak, aby dělalo radost nejen našim zákazníkům, ale i nám samotným. Abychom za ním stáli a s hrdostí mohli nosit firemní tričko. Je to o používání přírodních surovin, o hravosti, rozmanitosti a o ochotě zkoušet nové věci. Pro nás je craft způsob uvažování, ne objem výroby.

Jak důležité je pro vás experimentování a limitované edice?

Strašně důležité. Experimentování nás baví - je to naše radost. A naštěstí ji s námi sdílejí i naši fanoušci.

Vařit pořád dokola jen několik málo druhů piv by nás udusilo. Jsme experimentátoři. Rádi zkoušíme nově vyšlechtěné chmely, pracujeme s různorodými ingrediencemi - ovocem, bylinami, kořením. A někdy i se zeleninou. Aktuálně například sklízí úspěch naše gose, tedy kyselé, lehce slané pivo, s křenem a jemným dotekem kopru. Limitované edice nám dávají svobodu objevovat nové chutě a posouvat hranice. Některé zůstanou jednorázovým experimentem, jiné se sezonně vrací. Ale bez prostoru pro kreativitu bychom to nebyli my.

Spolupráce s Kauflandem

Regionální pivovar a celostátní řetězec, jak tato spolupráce vlastně vznikla?

Vstup do Kauflandu byl pro nás motivovaný jednoduchou věcí - chtěli jsme přiblížit naše pivo a náš přístup širšímu spektru zákazníků. Nejen lidem, kteří navštěvují specializované pivotéky a pivní bary, ale i těm, kteří si kvalitní řemeslné pivo chtějí koupit při běžném nákupu. To se podařilo. Zákazníci si pro naše pivo v Kauflandu sahají do lednice čím dál častěji a každý rok v tomto segmentu rosteme. Kaufland je pro nás dnes významným partnerem a zároveň silnou distribuční sítí, která nám pomáhá dostat craftové pivo mezi širší veřejnost.

Zároveň se nám líbí, že Kaufland dlouhodobě podporuje regionální dodavatele. Do regálů tak nedodáváme jen naše stálice - Mosaic 12, ležák Krahulík 11 nebo IPA Hotline 15 - ale i sezónní speciály. Aktuálně například oblíbený velikonoční ležák Hody Hody Doprovody 13. Je pro craftový pivovar vstup do velkého retailu spíš milník, nebo strategické rozhodnutí? Je to jednoznačně strategické rozhodnutí. Motivací je jít naproti zákazníkům a být jim blíž – tedy umožnit jim koupit si naše pivo i při běžném nákupu, nejen ve specializovaných pivotékách nebo barech. Zároveň to ale dává i velký smysl i z pohledu logistiky. Díky této spolupráci se naše pivo dostává k zákazníkům po celé republice.

Museli jste kvůli spolupráci upravit výrobu nebo logistiku?

Nijak výrazně. Vysoký standard kvality výroby jsme měli nastavený už před spoluprací s Kauflandem. Spíš než změny ve výrobě jsme si tento standard museli oficiálně potvrdit - tedy splnit veškeré formální požadavky nutné pro zalistování našich piv do nabídky Kauflandu. Co se týče skladování, přešli jsme na jiný typ palet, abychom vyhověli logistickým standardům řetězce.

Jak složité je udržet kvalitu při distribuci do celé republiky?

Není to složité, protože je to pro nás standard. Kvalita u nás nezačíná distribucí, ale už samotným nastavením výroby a kontrolních procesů. Každá várka prochází důslednou kontrolou a pivo stáčíme v maximální možné kvalitě a kondici. Když je tenhle základ pevný, distribuce po celé republice už není problém. Zároveň pracujeme s obaly, které kvalitu chrání - dlouhodobě sázíme na plechovky, které při správném skladování minimalizují vliv světla i kyslíku - to jsou velcí nepřátelé piva. Jsme rádi, že Kaufland si důležitost kvality plně uvědomuje a že jsme se shodli i na přechodu čistě na plechovky. I to je krok, který kvalitu pomáhá dlouhodobě udržet. Pro nás tedy není rozdíl mezi pivem, které jde do pivotéky za rohem, a tím, které putuje na druhý konec republiky. Standard je stejný.

Jsou zákazníci v řetězci jiní než ti, kteří přijdou do pivovaru nebo pivoték?

Do specializovaných pivoték a přímo do pivovaru chodí častěji pivní nadšenci - lidé, kteří sledují novinky, zajímají se o styly, chmely a chtějí ochutnávat limitované edice. Jsou to takoví ,,beer geeci“, kteří jdou cíleně za zážitkem. V řetězci je publikum širší. Jsou to běžní zákazníci, kteří si chtějí koupit kvalitní pivo k večeři nebo na víkend, často při běžném nákupu. Ne vždy se detailně orientují v pivních stylech nebo technologii výroby, ale o to víc rozhoduje chuť a důvěra ve značku. Pro nás je důležité umět mluvit k oběma skupinám - a vařit pivo, které obstojí jak před pivním geekem, tak před člověkem, který si ho prostě jen chce užít.

Otevírá vám retail dveře k novým zákazníkům, kteří by craft jinak nevyzkoušeli?

Ano, jednoznačně. Retail nám otevírá dveře k lidem, kteří by do specializované pivotéky třeba nikdy nešli. Díky dostupnosti v běžném obchodě mají možnost craft vyzkoušet bez bariér a často zjistí, že jim chutná něco jiného než klasický ležák z průmyslového velkopivovaru. Vnímáme to i jako formu přirozené edukace trhu – lidé postupně objevují nové styly a chutě. A nejednou se stane, že se takový zákazník začne o pivo zajímat víc do hloubky a postupně se z něj stane pivní nadšenec. I to nás na tom baví.

Nebáli jste se, že vstup do velkého řetězce může změnit vnímání značky mezi fanoušky craftového piva?

Zpočátku ano. Je to trochu podobné, jako když alternativní kapela vyjde z garáže a objeví se v běžném rádiu. Člověk si klade otázku, jak to přijmou ti nejvěrnější fanoušci. Obecně je ale trend u nás i ve světě jasný - jít zákazníkům naproti v dostupnosti a zároveň dál dělat věci poctivě. Vstup do retailu podle nás nemá nic společného s podbízivostí nebo slevováním z nároků na kvalitu. A naši skalní fanoušci, včetně těch největších „underground beer geeků“, to tak myslím i vnímají. Vidí, že jsme nezměnili přístup ani receptury. Jen jsme neztratili tvář, ale jen rozšířili dostupnost.

Velikonoční limitka ,,Hody, hody 13°“

Jak vznikl nápad na velikonoční speciál?

Nechtěli jsme žádné zelené pivo nabarvené brilantní modří, ale skutečné sváteční pivo, které má charakter a dává smysl. Velikonoce jsou pro nás příležitostí uvařit ležák trochu jinak – slavnostněji, výrazněji, bez barevných efektů. Baví nás pracovat s českými surovinami a zároveň ukazovat, že i tradiční styl může mít modernější a z pohledu tradiční chmelové aromatiky odvážnější podobu. Hody Hody Doprovody tak vzniklo jako kombinace respektu k české ležákové tradici a chuti ji lehce posunout.

Co mohou lidé od tohoto piva chuťově čekat?

Je to ležák s plnějším tělem z plzeňského sladu, které mu dává hutnost, ale zároveň si zachovává čistotu a pitelnost. Na chmelení jsme použili kombinaci tradičního Žateckého poloraného červeňáku a relativně nové české odrůdy Harmonie, která přináší jemnou, kultivovanou hořkost a příjemné květinové aroma s lehkou až citrusovou linkou. V chuti se potkává příjemná vyšší, ale jemná hořkost s výraznou chmelovou aromatickou, která dodává modernější nádech.

Proč právě třináctka - má to symboliku, nebo čistě chuťový důvod?

V tomhle případě čistě chuťový důvod. Chtěli jsme, aby pivo mělo o něco plnější tělo a výraznější strukturu, aby uneslo intenzivnější chmelení a mělo lehce slavnostní charakter. Třináctka nám přišla jako ideální rovnováha - dostatečně silná, aby působila svátečně, ale stále velmi dobře pitelná. Vaříte limitky hlavně pro radost sládků, nebo reagujete na poptávku zákazníků? Ideální je, když se to potká. Vaříme je pro radost - nás všech v pivovaru i zákazníků. A jsme rádi, že to jde skloubit. Sezonní limitky nás baví, je to součást naší DNA. Zároveň ale nejsme odtržení od reality. Sledujeme, co si žádají zákazníci, kam se posouvá trh. Často je to cyklický proces - něco nás napadne, uvaříme to, zákazníci na to reagují a piva jako Hody Hody Doprovody se díky tomu stanou oblíbenou sezónní stálicí. Takže ano, je to radost. Ale radost sdílená. A to je na tom to nejlepší.

Má být tohle pivo spíš sváteční záležitost, nebo ,,nebezpečně pitelný“ společník na celé Velikonoce?

Ideálně obojí. Má sváteční charakter - je plnější, výraznější a má ambici být něčím speciální. Ale zároveň jsme ho vařili tak, aby zůstalo velmi dobře pitelné. Nechtěli jsme těžký speciál, který si dáte jednu sklenku a máte dost. Takže ano, má slavnostní nádech. Ale klidně může být i ,,nebezpečně pitelným“ společníkem na celé Velikonoce - samozřejmě s mírou a s respektem k tomu, že je to třináctka.

Trendy a budoucnost

Kam se podle vás česká pivní kultura posouvá?

Čím dál víc si lidé uvědomují, že pivo není jen klasický český ležák, ale nápoj s mnoha tvářemi. Tahle osvěta probíhá už řadu let díky craftovým pivovarům, které přinášejí nové styly a chutě a systematicky edukují trh. Zákazníci dnes mnohem častěji vnímají pivo jako gastronomický zážitek, ne jako levný alkohol. Rádi ochutnávají, objevují a přemýšlí nad tím, co pijí. Zároveň se promítají i celosvětové trendy - mladší generace obecně pije méně alkoholu, roste segment nealkoholických a nízkoalkoholických piv a sílí důraz na uvědomělou konzumaci. Kvalita začíná mít přednost před kvantitou.

Vidíte větší zájem o silnější speciály, nebo naopak o lehčí, dobře pitelná piva?

Celosvětový trend je dnes jasný - roste zájem o nealkoholická a lehká, dobře pitelná piva. Tenhle posun vidíme i u nás. To ale neznamená, že by silnější speciály zmizely. Vzhledem k tomu, že náš podíl na celkovém trhu je relativně malý, není problém si udržet i silnější a výraznější piva. Zákazníci se jich možná trochu ,,nabažili“, ale ten trh je pořád dost velký na to, abychom na něm měli své pevné místo. Velmi dobře se také prodávají kyselá ovocná piva nebo lehce slaná gose, která nabízejí velký prostor pro kreativitu - ať už gastronomicky decentní, nebo šílenou. A když občas uvaříme něco opravdu ujetého - třeba pivo inspirované jídlem jako Guláš, Svíčková nebo polévka Gazpacho - zájem bývá obrovský. I takovéto extrémy nás i naše fanoušky občas baví.

Co dnes rozhoduje o úspěchu malého pivovaru?

Základem je stabilní kvalita produkce. Bez ní dnes nemá šanci nikdo, ať je malý nebo velký. A pak je tu ještě jedna věc - autenticita. Pokud pivovar dělá věci s radostí a nadšením, ne jen jako čistě podnikatelský záměr, zákazníci to velmi dobře vycítí. Dlouhodobě uspějí ti, kteří mají vlastní tvář a drží si svůj přístup.

Jaké máte plány na letošní rok - chystáte další novinky?

Plánů máme letos opravdu hodně. Jedním z největších kroků je kompletní přechod z lahví na plechovky. Dává nám to smysl z pohledu kvality i dlouhodobé udržitelnosti. Zároveň připravujeme vlastní pasterační linku, kterou budeme využívat výhradně pro nealkoholická piva - dnes tuto část výroby ještě outsourcujeme, ale chceme mít celý proces plně pod kontrolou. Čeká nás také refresh značky - úprava loga, nové etikety, nový web a e-shop. Po letech cítíme, že je čas značku vizuálně posunout dál. Též bychom si letos nebo příští rok rádi splnili sen a otevřeli náš vlajkový pivní bar na exponovaném místě v Praze. A samozřejmě budeme dál vařit nová piva. Vedle toho rozvíjíme i nepivní segment – navážeme na úspěch RTD (ready-to-drink) řemeslného fermentovaného koktejlu Hard Tonic s růžovým pepřem a po kladném přijetí Hop Tonicu pracujeme i na nových chmelových prebiotických low-su-gar nealko tonicích.

Zkrátka neusínáme na vavřínech, adaptujeme se a rozvíjíme. Děkuji za rozhovor.